牛肉、豚肉をそれぞれステーキにすると、牛肉にはこうばしい焼き色がつくのに、豚肉にはなかなか焼き色がつきません。
これは、肉に含まれるミオグロビンの量と関係します。
ミオグロビンが存在する筋肉の組織では、ミオグロビンによって酸素が供給されるので、生体反応が比較的活発に行われ、アミノ酸や糖質などが多く作り出されています。肉を焼くと、このアミノ酸やタンパク質と、還元糖が反応し、香ばしい焼き色がつきます。（アミノカルボニル（メイラード）反応）
牛肉が豚肉よりも焼き色がつきやすいのは、豚肉よりもミオグロビンが多い分、アミノ酸や還元糖も多く、アミノカルボニル反応が起こりやすいからと考えられています。
白身魚と赤身魚の違い
| 種類 | ミオグロビン含有量 |
| 家兎 | 0.02% |
| 鶏肉 | 0.05%以下 |
| 豚肉 | 0.06% |
| 羊 | 0.25% |
| 子牛 | 0.1～0.3% |
| 成牛 | 0.4%～1.0% |
| 老齢牛 | 1.6%～2.0% |
| 馬 | 0.8％ |
| シロナガス鯨 | 0.91% |
まとめ
ミオグロビンの量が多いと肉は濃赤色で焼き色がつきやすい（焦げやすい）
焼き色がつきやすい順番は、
牛肉＞豚肉＞鶏肉
となっている。
また、部位によっても量に差があり、これは筋肉の運動量と関係があります。よく運動するカタ、モモは酸素の消費量が多いため、その供給源としてのミオグロビンを多く含んでおり、より赤く見える。
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