肉は室温に戻してから焼く?

もし、冷蔵庫から出したばかりの肉を焼いてしまうと、表面においしそうな焼き色がついても、中がまだ生で冷たいということになりかねません。ステーキ肉のような厚みのある肉では、熱がなかなか中心部まで伝わらないからです。
逆に、冷たい肉を中心部が完全に温まるまで焼くと、表面が焼け過ぎてしまう可能性があります。そのため、一般的には肉を室温に戻してから焼くほうが良いとされています。(※ただし、中ぐらいの厚さのステーキ肉なら、中心温度が5℃上昇するのに2時間ほどかかるため、肉が傷んでしまう場合があるので注意すること)

一方で、最近の調理手法には、内部に火が通りすぎるのを避けるために、最初に肉の外側だけ冷凍する方法がある。それからグリルやオーブンで表面を焼くと、凍っていた部分が解凍され、内部に火が通るまで低温調理ができる。(これは、真空調理専用器具を持っていない場合に、低温調理をまねるやり方)

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ここからは主観です。
ステーキを焼く場合、
①中心温度を何℃にするか
②表面温度を何℃にするか
③表面にメイラード反応(焼き色)をつけるタイミング
の3点に集約される。これらを意識しながら調理を進めると、
感覚的にわかりやすいかもしれません。

参考文献 西洋料理のコツ モダニスト・キュイジーヌ 料理の科学大図鑑