タコの下処理

一般家庭ではしないかもしれないが、タコの足は調理する前に大根おろしでもみ洗いした後に、適当に切った大根の切り口でたたく
こうすくことで、汚れやぬめりが落ちると同時に、身が柔らかくなる。(ただし、あまり強くたたくと、ゆでたときに皮がむけてきたなくなる)

大根にはいろいろな酵素が含まれていて、最も作用が強いのはデンプンを分解するアミラーゼ(ジアスターゼ)である。ほかにもタンパク質を分解するプロテアーゼや脂肪を分解するリパーゼなどの作用もある。

大根がない場合や、ゆでる場合は塩気が合っても良いのででもみ洗いする方法があります。しかし、身がしまりやすいので、手早く洗わなければならない。
この他には、大根おろしや塩の代わりに米ぬかを使って洗うこともある。

タコを茹でるとき、コルク栓を入れると柔らかくなると言われる理由


上記の話とは別に
①生のものをいったん凍らせて、冷凍によって身の細胞や組織構造を壊してから柔らかくする(すしのサイエンスより
②塩や大根おろしで、力を入れてもむことで筋肉組織をほぐす(すしのサイエンスより
③洗ったタコをタオルで包み瓶で軽くたたく(100の素材と日本料理より

※歯ごたえを楽しむなど、絶対に柔らかくしなければならないわけではない
また、タコ以外にも、アワビやサザエを蒸したり茹でる場合、大根おろしや切れ端を入れると柔らかく仕上がる。
さらに、大根おろしの代わりに砂糖を乗せて蒸すことで柔らかくするテクニックもある。

イカスミ料理はあるのに、タコスミ料理がない理由
タコの雄と雌
タコやイカの筋繊維

 

参考文献 プロのためのわかりやすい日本料理 日本料理のコツ 総合調理科学辞典 100の素材と日本料理上 すしのサイエンスより