油脂の発煙点
ご存知の通り油脂には様々な種類があります。
これらには、揚げ物をするときに長持ちする油とへたりやすい油があります。
その原因の一つは、油脂に含まれる飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の比率によるものです。
※ここでは内容を分かりやすくするため、化学的な解説は全て除きます。
飽和脂肪酸
多いほど油脂が安定している。つまり酸化しにくく、傷みにくい。また、安定しているということは、個体であることが多い。
不飽和脂肪酸
不安定なため、酸化しやすい。また、不安定なため液体であることが多い。
食品名 | 飽和脂肪酸(%) | 不飽和脂肪酸(%) |
有塩バター | 71.5 | 28.5 |
牛脂 | 45.8 | 54.2 |
ラード | 42.4 | 57.6 |
綿実油 | 22.8 | 77.2 |
大豆油 | 16.0 | 84.0 |
ごま油 | 16.0 | 84.0 |
とうもろこし油 | 14.1 | 85.9 |
オリーブオイル | 14.1 | 85.9 |
サフラワー油 | 10.0 | 90.0 |
なたね油 | 7.6 | 92.4 |
上記の表より、
●飽和脂肪酸が多い《有塩バター》、《牛脂》、《ラード》は安定しているため、常温で個体。それ以外の油は不飽和脂肪酸が多いため液体である。
●《大豆油》や《ごま油》は《なたね油》より飽和脂肪酸が多いため、へたりにくい。
ここからは主観です
当たり前ですが、油を代えると料理の味や風味も全然違うものになります。
しかし、油を長持ちさせるため混ぜるという人もいるようで、《なたね油》に《綿実油》や《大豆油》を加えることで、飽和脂肪酸の割合を増やして長持ちさせるようです。