大根おろしが辛い理由はグルコシノレートと酵素のミロシナーゼが反応してイソチアシアネートが発生するためです。
酢を加えると酵素作用が止まり、辛みが抑えられる。また、熱を加えても酵素作用が止まるため辛みを抑えることができる。
逆に、細かいおろし金でゆっくりとおろすと辛みが強くなる。これは、より酵素が反応しイソチアシアネートが発生するためです。
これらの反応は、ワサビでも起こります.
鮫皮（鮫の皮を木に張り付けて使用するヤスリ）は、こめが細かいためおろし金に使用される。これは、ワサビの酵素が反応してより辛みが出るため
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参考文献 日本料理のコツ