味の変調効果

異なる味を持つ呈味物質を単独で持続的に味わった場合、本来の味と異なった味に感じられる現状

①酸味、苦み、濃い塩味を味わった直後に水が甘く感じられる。

②するめを食べた直後のみかんが苦く感じられる。

ミラクルフルーツを食べた直後のビールが甘く感じられる。これはミラクルフルーツの中のミラクリン(味覚変革物質)が酸味を甘味に変化させるだけでなく、味受容器の機能を変化させるためと考えられている。

ホウライアオカズラ(ギムネマ・シルベスタ)を食べた後、甘味を感じなくなる。

隠し味とは

参考文献 総合調理科学事典