スイカに塩 味の対比効果

スイカに塩をかけて食べたことはありますか? 
恐らく、食べたことが無くても甘くなるっというのは聞いたことがあると思います。

このように、異なる呈味物質(ていみぶっしつ)が同時に味細胞を刺激した場合、一方の味が他方の呈味物質によって強められる現象味の対比効果と呼びます。
この対比効果は2種類あり【同時対比】と【持続対比】があります

同時対比・・味を同時に味わう
例:スイカに塩、おしるこに塩

持続対比・・味を続けて味わう
例:飴を舐めてからみかんを食べる

●甘味は、少量の塩を加えることで増強される。
例 おしるこ、塩饅頭 、スイカに塩
10%砂糖溶液では、0.15%の食塩を添加したとき(砂糖100g、塩1.5g
25%砂糖溶液では、0.15%の食塩を添加したとき(砂糖250g、塩1.5g)
50%砂糖溶液では、0.05%の食塩を添加したとき(砂糖500g、塩0.5g)
60%砂糖溶液では食塩を添加しないとき
最も甘味を感じる

また、微量の苦みによっても引き立つとされている。(キニーネ0.001%液)

●塩味(1~2%)、苦味、甘味は少量の酢酸(0.01%)により引き立つ
例 清酒と酸

●酸味、うま味は少量の食塩によって引き立つ

経時対比効果

①甘いものを味わった直後の塩味または酸味はより強く感じる

②苦いものを味わった直後の甘味はより甘く感じる

隠し味とは


ここからは主観です

普段料理をする時に味の相対効果を考えて調理している人は少ないと思う。しかし、実は意識していないだけで、皆さん普通に家庭料理で使っています。冷麺に酢を入れたり、甘ダレに醤油を入れたりなど少し意識すると見つけることができます。

参考文献 総合調理科学事典 日本料理のコツ 新西洋料理体系Ⅳ巻