「アボカド」や「ごぼう」を切っておいとくと、断面が変色する。
これは、組織中のポリフェノール類が酵素と酸素により酸化され、褐色の色素（メラニン）を形成するため。
褐変がよくおこるもの・・「ごぼう」「れんこん」「なす」「りんご」「バナナ」「なし」「アボカド」
褐変が起こりにくいもの・・「だいこん」「にんじん」「ネギ類」「きゅうり」「トマト」
【褐変を防ぐ方法】
①水につける・・酸素との接触を遮断する。
②酢やレモン汁を加える・・pHを4以下にすると、酵素活性が抑えられる。
③食塩を加える・・ポリフェノールオキシターゼの活性中心の銅イオンが除かれ、酵素活性が抑制される。
④加熱する・・ポリフェノールオキシターゼが60～70℃で失活する。しかし、40～50℃では反応が促進されるため、加熱中に褐変が進行する場合がある。
⑤還元剤を使用する・・ビタミンC（アスコルビン酸）をかけたりすると変色を防止することができる。
ここからは主観です。
①ではドレッシングやマヨネーズ（油）をかけることにより酸素との接触を防ぐことができる。
②⑤では、レモン汁がこれに当たる。
また、サラダを作る時に「アボカド」や「リンゴ」の褐変を防ぐには、素早く調理することが重要です。