醤油の特性には、
①緩衝作用があるので、酸味や塩味をやわらげる。
②酸性であるので、醤油を加えて加熱すると緑黄色野菜のクロロフィルが退色する。
③魚肉や食肉の臭みを消す。
④焼き加熱など温度の高い加熱では、醤油のアミノ酸と糖によるメイラード反応（アミノ・カルボニル反応）で表面の褐色の焼き色と良い香りが生成される。
醤油の使い方として意識することは、香りを大切にする料理、とくに汁ものなどでは醤油の一部は最後に加えた方が効果的。
一方で、味をしっかり浸み込ませる料理（煮物など）の場合は、初めから醤油を加えて煮込む。
加えて、豆、イモ、大根などを醤油で煮ると、醤油中の酸が影響して硬くなると考えられている。
料理のさしすせそ
発酵食品と微生物
醤油の塩なれ
煮物は材料が多いと味にまるみが出る
ここからは主観です。
中国料理のテクニックの一つに、チャーハンの完成間際に鍋のふちに一滴だけ醤油を垂らすというテクニックがあります。これにより、一気に醤油の香ばしい香りがたち食欲が増進します。