コンフィ(脂漬け)という言葉は広義に用いられ、コクとジューシーさをだすため、浸漬、調味、ゆっくりと穏やかに加熱調理したものすべてをさす。
有名な料理に鴨のコンフィが存在する。
調理方法は、塩漬けした肉を低温(約80℃)の油脂でじっくり煮て火を通す調理方法。
「水で茹でるのと何か違うのか?」という点だが、
①うま味が水に溶けない
②鴨の脂肪が効率よく抜けて油っぽくならない
しかし、現在は鴨のコンフィを作る際の秘訣は時間(長時間)と温度(低温で火を通す)であり、油(脂)は関係ないという意見もある。
※レシピになりますので、参考程度と思ってください。
①塩をした鴨の脚(鶏肉)に塩をまんべんなくすり込む。(例:鶏肉一枚に対して4.4%の塩、0.4%の砂糖)
②鴨の油(又はバターやオリーブ油)に、①で残った塩と砂糖、ローズマリー、タイム、ニンニク、黒粒コショウ、生のローリエ、ジェニーパーペリー(砕く)を真空パックする。
③24時間、60℃で真空調理する。
④袋から鶏肉を取り出し、香辛料を取り除く。脂は他のレシピに利用する。
⑤鍋に油を6mmの深さまで入れ、220℃に熱する。
⑥皮がパリっときつね色になるまで片面につき2~4分焼く。
参考資料 モダニスト・キュイジーヌ 基礎からわかるフランス料理 おいしさをつくる「熱」の科学 マギーサイエンスキッチン Cooking for Geeks