お菓子を作る時、レシピにはグラニュー糖と書かれており、「上白糖じゃダメなの？」っと思った人も多いと思われる。
お菓子を作る時に砂糖を入れる場合、甘味を加える以外にも様々な働きをする。
そのため、何の砂糖を入れるかによって仕上がりの味、質感、焼き色などが変化する。
このとき、砂糖が持つ味や性質は、ショ糖、転化糖、灰分（ミネラル）の成分がどのような割合で含まれているかで変わってくる。
●ショ糖とは、砂糖の甘さを作り出す主成分。淡白なあっさりした甘味。
●転化糖とは、ブドウ糖と果糖の混合物。ショ糖より甘く感じられ、あとを引く濃厚な甘みを持つ。加えて転化糖は還元糖の一種なので、アミノーカルボニル（メイラード）反応が起こりやすい。つまり、お菓子などの焼き色がつきやすいという特性がある。さらに、吸湿性（水分を吸着しやすい）と保水性（吸着した水を保持する）が特に強い。
●灰分とは、ミネラル。ミネラル自体に味はないが、砂糖の甘味が加わることで、コクのある味わいになる。
上記の事で分かる事
【上白糖でお菓子を作った場合】
転化糖が多いため
①色が付きやすい
②生地がしっとりする
③後を引く甘味がある
【グラニュー糖を使った場合】
転化糖が少ないため
①あっさりした甘さ
②色がつきにく
【黒砂糖を使った場合】
転化糖、灰分、水分が多いため
①色が非常につきやすい
②コクのある味わいになる
③しっとりした仕上がりになる
上白糖がカチカチに固まった対処
ジャムとグラニュー糖
砂糖の種類
参考文献 科学でわかるお菓子の「なぜ？」