お菓子を作る時、レシピには大体グラニュー糖と書かれていますが「上白糖じゃダメなの？」っと思った人も多いと思います。
お菓子を作る時に砂糖を入れる場合、甘味を加える以外にも様々な働きをします。そのため、何の砂糖を入れるかによって仕上がりの味、質感、焼き色などが変わってきます。
砂糖が持つ味や性質は、ショ糖、転化糖、灰分（かいぶん）（ミネラル）の成分がどのような割合で含まれているかで変わってきます。
●ショ糖とは、砂糖の甘さを作り出す主成分。淡白なあっさりした甘味
●転化糖とは、ブドウ糖と果糖の混合物。ショ糖より甘く感じられ、あとを引く濃厚な甘みを持つ。加えて転化糖は還元糖の一種なので、アミノーカルボニル（メイラード）反応が起こりやすい。つまり、お菓子などの焼き色がつきやすいという特性があります。さらに、吸湿性（水分を吸着しやすい）と保水性（吸着した水を保持する）が特に強い。
●灰分とは、ミネラル。ミネラル自体に味はありませんが、砂糖の甘味が加わることで、コクのある味わいになります。
上記の事で分かる事
【上白糖でお菓子を作った場合】
転化糖が多いため①色が付きやすい、②生地がしっとりする、③後を引く甘味がある
【グラニュー糖を使った場合】
転化糖が少ないため①あっさりした甘さ②色がつきにく
【黒砂糖を使った場合】
転化糖、灰分、水分が多いため①色が非常につきやすい、②コクのある味わいになる③しっとりした仕上がりになる
参考文献 科学でわかるお菓子の「なぜ？」