糖的性质

①有甜味
它是由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成的二糖。
特点是清爽的甜味。

②溶解性和溶解性
糖具有高度亲水性，易溶于水。

100 g 溶液中含有 g 蔗糖

溶解在 100 克水中的蔗糖克数

溶液比重

③ 吸湿性(渗透压引起的脱水作用)
糖具有吸湿性，但果糖是吸湿性最强的糖，所以加入含有果糖的转化糖可以防止干燥。

④ 防止淀粉老化
由于糖是一种亲水性物质，它具有吸引水分子的特性。当预胶化（糊化）淀粉和糖共存时，糖会吸收水分子，使淀粉处于低水分状态。
如果水分少，α-淀粉很难β-转化（老化）。
白面包很容易变质，但加了很多糖的卡斯特拉却很难变质。
淀粉和糖

⑤ 防腐剂
向食物中添加大量糖分会将“游离水”变为“结合水”，从而延长保质期。
游离水被细菌、真菌等所利用，因此造成“腐烂”。

自由水：可以在食物中自由移动的水
结合水：被食物成分强烈吸引并且不能移动的水

⑥抗氧化
氧气在浓糖溶液中不易溶化，所以含糖量多的点心即使含有脂肪也不易氧化而散发异味。结果，色、香、味得以保留，货架期得以延长。

⑦发酵性
发酵母时需要糖的存在。酵母的转化酶将糖分分解成葡萄糖和果糖，此外，食糜酶还产生酒精和二氧化碳，这对制作面包和糖果的多孔组织很有用。

⑧果冻的产生
在含有适量果胶和有机酸的水果或果汁中加入糖，将果汁熬煮，当糖浓度、果胶和酸的比例合适时，就会发生凝胶化，形成果酱或果冻。

⑨ 防止蛋白质变性
在鸡蛋混合物中加入糖会增加热凝固温度。换句话说，由于蛋白质变性受到抑制，加热时它变硬缓慢，不太可能发生sudachi。
抑制蛋清泡沫回流，稳定泡沫。

⑩ 焦糖化
砂糖加少量水加热后会燃烧并变色，因此用于糖果、酱汁等。
糖（蔗糖）加热后变甜

⑪ 提高分散性

从这里开始它是主观的。

当我在烹饪学校时，我了解到糖具有“保水”和“脱水”作用。
当我第一次学会如何做时，我想，“我应该怎么做，保水还是脱水？！”现在想想，“糖本身通过从目标食物中脱水来保留水分”似乎是正确的。

曾经有一段时间，霉菌在果酱上生长。其原因是糖的吸水性高。也就是说，糖分吸收湿气等水分，果酱表面的糖分浓度降低，导致发霉。

作为对策，我认为可以通过将其存放在干燥的地方以及在自制果酱时增加糖的浓度来预防。