- すり身をねかせると弾力がでる
- すり身の温度が上がると弾力性がなくなる
- すり身の鮮度③
- すり身の鮮度②
- すり身の鮮度①
- 魚介のムースに卵白や生クリームを入れる理由
- 魚の身をすりつぶすと粘りが出る理由
- 切り身の魚の串の打ち方
- 串をきれいに拭く
- 串を回す
- 串焼きのメリット
- 魚の盛り付け方の例外
- 塩を振る前に乾煎りをする
- 魚は強く焼かない
- 魚の酵素は低温で働く
- ニジマスのオ・ブルーの原理
- ニジマスのオ・ブルーを鮮やかに仕上げる
- 魚をクールブイヨンで茹でるとくさみが取れる理由
- 魚介によって茹で方を変える
- スモークサーモンにレモン汁をかけると臭みが消える
- イカスミの特徴
- 鮟鱇（アンコウ）の肝
- 鮎はさっぱりしている
- ウナギは下半身の方がジューシー
- アナゴはさっぱりしている
- 穴子（アナゴ）をふんわり仕上げる
- 鰺（アジ）の身は崩れやすい
- 鰺（アジ）の身はクセがなく美味しい
- 魚売り場の保存方法
- 小顔の魚を選ぶ
- 脱水締めによるK値の変化
- 脱水締めとイノシン酸
- 脱水締めの方法
- 食材の蒸し方
- エビの天ぷらには、尾に衣をつけない
- 冷凍エビの天ぷらは衣を厚めにつける
- 脱水締めと相性の良い魚介類
- ドリップと脱水締めの違い
- サンマやアユの内臓が食べられる理由
- 焼き鳥の「ネギマ」とは？
- バッテラとは
- タラバガニのカニ味噌は出回らない
- 「たらこ」と「明太子」の違い
- タラバガニはカニではない
- 人工いくらの見分け方
- 灰干しについて
- カニ缶の中にある白い紙
- 「すし」の語源
- 寿司に日本酒、ビール、焼酎が合う理由
- 赤ワインと合わない寿司ネタ（脂肪）③
- 赤ワインと合わない寿司ネタ（亜鉛）②
- 赤ワインと合わない寿司ネタ（鉄分）①
- カツオ節が乾燥している理由
- 干し柿とスルメの白い粉
- お茶を飲むとさっぱりする
- マグロのしょうゆ漬けの理由
- 「赤身」と「白身」の中間の魚
- 白身魚があっさりしている理由
- 押し寿司と植物の葉
- 「活締め」と「野締め」
- ストックの抽出時間が違う理由
- 椀物のダシの濃さ
- 魚の骨からダシを取る
- カニやエビの殻からダシを取る
- 貝類の加熱時間
- うま味の相乗効果と持続時間
- 魚の昆布締めの原理
- アサリは冷凍するとうま味が増す
- 鮎（あゆ）がキュウリのような香りがする理由
- ウナギ屋がタレを継ぎ足して使う理由
- ウナギを焼いた料理を「蒲焼き（かばやき）」という理由
- ハマグリの名前の由来
- ウナギには刺身がない
- 刺身は切り身なのになぜ「刺す」か？
- エビが「プリッ」とする理由
- 天ぷらに白身魚が多い理由
- 天然の魚と養殖の魚
- 昆布のダシは、なぜ海中にでないのか
- イカを柔らかく煮る
- イカの皮をきれいに剥く
- カニを茹でると味が変わる？
- 魚の鮮度
- 夏と冬で魚の塩のタイミングを変える
- 白身魚は焼く直前に塩をふる
- エビの洗い
- エビの熱処理
- 刺身に使う「けん」
- 刺身のつま
- 魚は塩をふって冷凍する
- たたきを作るとき塩をふる
- 洗い（あらい）に使う水は井戸水がよい
- 貝やイカ、エビの和え物は酒煎りしておく
- 炊き込みごはんの味付け
- 炊き込みご飯と魚介類の具
- エキスとは？
- アユに紙塩をする理由
- オイスターリーフは牡蠣（カキ）の香りがする理由
- レモン汁の方が穀物酢より早く柔らかくする
- 押し寿司を押す理由
- お寿司屋さんの湯飲みが大きい理由
- 魚の背中が青緑色の理由
- タラは味が落ちやすい
- 冷凍できるもの、できないもの
- ムニエルの風味
- 干し魚と油焼け
- アマエビが甘い理由
- 「日本料理店」と「うどん・そば店」とでは、ダシに使う削り節の厚さが違う理由
- 魚卵の美味しさ
- サケの卵に旬がある理由
- サケとマスの卵がオレンジ色の理由
- なれずしとは
- 生干しについて
- 魚を真空調理法、ポーチ、フライパンで焼くの違い
- 魚のポーチの水量
- 魚をポーチ（ポシェ）する
- マリネ液は魚の方が浸透しやすい理由
- 刺身を切るとき包丁を引いて切る理由
- カツオ節は削りたてを使う
- 魚と冷凍
- 牡蠣（カキ）には性欲促進作用がある？
- 牡蠣（かき）を生で食べる理由
- 生、冷凍、調理済みのエビ
- 頭のついたエビを買うべき？
- サーモンの天然と養殖の違い
- サーモンの色
- しじみのコハク酸
- 魚の冷凍保存と食塩
- 塩辛と食塩
- 海水魚が魚臭い理由
- 昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由
- 赤ワインと海産物
- 白身魚と昆布締め
- 魚醤（ぎょしょう）とは
- スパイスと素材の相性
- 霜降りをする時、さらしをかぶせる
- 落とし蓋をする時、鍋の蓋をした方が良いか？
- 世界で最も硬い食品
- 牡蠣（カキ）の汚れは大根おろしで洗う
- タコを番茶で下ごしらえ
- 煮魚は丸底の鍋のほうがよいと言われる理由
- 味噌汁に煮干しダシを使う理由
- 煮魚の汁が冷えると固まる
- 新鮮な魚はあまり味を付けない方が良い
- 昆布からダシを取る場合の水の硬度
- カツオ節からダシを取る
- 塩干しする理由
- 煮魚調理でショウガを入れるタイミング
- 甲殻類の筋肉
- タコやイカの筋繊維
- 魚を茹でると汁が濁る
- 煮干しダシは水出しする理由
- タコの雄と雌
- イカスミ料理はあるのに、タコスミ料理が無い理由
- 魚の骨格とコラーゲンについて
- タコを茹でるとき、コルク栓を入れると柔らかくなると言われる理由
- 魚の死後硬直の時間と持続性
- イカが丸まる理由
- 洗い（あらい）の原理
- 牡蠣（カキ）やイカはあとから揚げる
- エビを揚げるとき、しっぽの先を切る
- イカを揚げるとき油がはねる理由
- 魚の加熱と身の締まり具合
- ハラコ、スジコ、イクラの違い
- 魚の酢洗いについて
- こんにゃくや練り物の呈味効率
- すり身と塩
- 焼き霜（霜降り）とタンパク質の変性
- 材料における、塩の浸透速度の違い
- 白身魚に塩をふっておく
- 白身魚と赤身魚の切り方
- 魚を焼く時は「強火の遠火」が良い理由
- 焼き魚の塩について
- 西洋料理のコースで肉より先に魚を出す理由
- 解凍とドリップ
- 魚のダシ汁と肉のダシ汁で煮込み時間が違う
- 生臭さを取る3つの方法
- 魚を煮るとき、汁を煮たてる理由
- 通電熟成法②
- サンマやウナギを焼くとき、うちわであおぐ理由
- 海魚と川魚の焼き方
- 焼き魚は盛りつけたとき表になるほうを先に焼く
- 食品にはどれぐらい水分が含まれているか
- 魚を網で焼くと皮がくっつく
- 迎え塩、よび塩について
- 干し魚のもどし方法
- いわしのマリネ（酢締め）をする前に塩漬けする
- 牡蠣（かき）生食用と加熱用
- 牡蠣（かき）の食中毒について
- ウナギの毒について
- フグ毒について
- 網焼きと串焼きの違い
- なべ物や煮物のアクについて
- 魚の身に酢をかけると白っぽくなる
- エビやカニは加熱すると赤くなる
- ガスコンロで魚を直火焼きすると、ガスのにおいがつく？
- くせの強い魚のくさみを取るためにクールブイヨンで下ゆでする
- 魚をゆでるくさみが取れる理由
- 白身魚を蒸すとき酒を振りかける理由
- 時間がたつと魚が生臭くなる理由
- 塩で魚のくさみをとる
- 魚に塩をふるタイミング
- 熱の伝わり方③
- 真空でマリネすると短時間で漬かる理由
- 素材に味がしみこむ②
- 魚料理には白ワイン、肉料理には赤ワインといわれる理由
- 味噌煮は白味噌より赤味噌を使うことが多い
- かたまり肉を香ばしく焼くには（アロゼ）
- 青物・サトイモは茹でてから洗う
- 魚や貝類を洗うとき、塩水を使う理由
- 肉、魚の切り身は洗わない
- タコの下処理
- 白身魚と赤身魚の違い
- 味の相乗効果①
- 蒸すとは
- 肉をソテーする時の正しいフライパンの大きさ
- 貝の砂抜き方法
- 味噌の特性
- 酢の特性
- 肉を焼く前に塩をする理由