渋柿の渋戻り

渋柿と甘柿

柿の渋抜きは、渋味が分解したのではなく固まって水に溶けなくなったである。
柿を加熱すると、タンニンが水溶性に戻るため、渋味が出てしまう。
柿でジャムを作る場合、柿の品種に気をつけるとよい

参考文献 グルメの哲学