渋柿の渋戻り 渋柿と甘柿 柿の渋抜きは、渋味が分解したのではなく固まって水に溶けなくなったである。 柿を加熱すると、タンニンが水溶性に戻るため、渋味が出てしまう。 柿でジャムを作る場合、柿の品種に気をつけるとよい。 参考文献 グルメの哲学