塩の科学 ■塩の基本 食塩、並塩、食卓塩の違い おいしい塩分濃度とは 食塩の代用品はない理由 ■塩と味 塩が甘味を引き立てる理由 醤油の塩なれ ステーキを焼く時に塩を振るタイミング ■塩と食材の色 果物や野菜の変色を防ぐ ほうれん草の色を保つ ■塩と食材の硬さ 茹で卵をつくる時に塩を入れる理由 塩で魚を締める 小麦粉の生地をこねる時に塩を入れる理由 パスタを茹でるときに塩を入れる理由 ■塩と食材の香り 塩で魚の臭みを取る ■塩と保存 塩と防腐作用 塩の量で発酵速度を調整する