- 「やみつき」になる組み合わせ
- 日本人が好む味覚
- アガーとは
- 漬物に味がしみ込む原理
- 原形質分離について
- 黄身返し卵②
- そうめんと厄（やく）
- そうめんに塩が入っている理由
- 大根おろしとニンジン
- 世界の麺類
- トーストについて
- テリーヌをつくるとき、冷めたラードを使う
- テリーヌの保存性
- 日本の発酵バター
- パン生地には、牛乳ではなく脱脂粉乳が使われる理由
- パン生地に乳製品が使われる理由
- 天ぷら衣に重曹（炭酸水素ナトリウム）を加える
- 天ぷら衣をつくるとき、小麦粉にデンプン（片栗粉）を入れる理由
- ホイップクリームができる原理
- クリームとは
- ピラフを炊くときスープを温める理由
- おにぎりと塩
- おいしいと鼻水がでる
- 赤ちゃんも味を感じるのか？
- 嗅覚と他の感覚の相互作用
- 森の香りとリラックス
- ダシ汁と調味料と溶き卵の合わせ方
- 擬音語による食感表現（テクスチャー表現）
- 運動後の味覚
- 刺身を切るとき包丁を引いて切る理由
- 卵焼きと鍋の温度
- 卵焼きと溶き方について
- 砂糖は分散性を良くする
- 湿気る（しける）とは
- ピラフとチャーハンの違い
- 硬ゆで卵の黄身が粉っぽくなる理由
- 卵を入れすぎると堅いハンバーグになる
- 卵白の温度と起泡力(きほうりょく)
- ゆで卵の卵黄の位置
- 生姜焼きとは
- ハンバーグをジューシーに仕上げる④
- ビーフステーキの焼き加減と味
- ジャムとグラニュー糖
- 卵白（メレンゲ）に砂糖を加える理由
- カツオ節は削りたてを使う
- 下ゆでと調味料
- 魔法瓶とは
- ゼラチンを冷やすとゼリー状に固まる理由
- 魚と冷凍
- 牡蠣（カキ）には性欲促進作用がある？
- 牡蠣（かき）を生で食べる理由
- 生、冷凍、調理済みのエビ
- 頭のついたエビを買うべき？
- サーモンの天然と養殖の違い
- サーモンの色
- ソースのベース
- デンプンでソースのとろみ付け
- 白くなったチョコレートはまだ使える？
- チョコレートのブルーム現象
- 粘りと下ゆで
- 表面張力について
- ドライアイスについて
- 漬物を漬けるとき、重しをする理由
- チャーハンを作る時に強火を使うと言われる理由
- たまねぎのにおい成分
- そばのつなぎ
- アンモニア系膨張剤
- ゼリー強度と砂糖
- ゼラチンの凝固温度と融解温度
- スポンジケーキの膨化（ぼうか）
- スパゲッティに油をまぶす理由
- 硬タンパク質とゼラチン化
- 上新粉を熱湯でこねる理由
- 米粉とは
- 牛乳の殺菌方法
- ショウガの辛味成分
- コロイドとは
- 溶けるとは
- シューが膨れる理由
- 白酒（しろざけ）と甘酒
- 救荒作物（きゅうこうさくもつ）について
- 秋の七草
- 流しそうめんがあるのに流しうどんがない理由
- 玉ねぎ（ネギ類）はゆっくり炒めた方が風味が増す
- ケフィアとは
- しじみのコハク酸
- 魚の冷凍保存と食塩
- 塩辛と食塩
- 塩の保存性と脂肪
- しいたけのうま味成分
- サトイモのえぐ味とぬめり
- 昆布のマンニット（マンニトール）
- チャーハンの具材を入れるタイミング
- こんにゃくをコリコリさせる
- 米ぬかとあく抜き
- カレー粉と調味料の組み合わせ
- 粉吹き芋（こふきいも）と細胞膜
- 食物繊維とは
- 凍りコンニャクと炭水化物
- ヒマシ油のしぼりカスは猛毒
- 皿と盛りつけについて 後半
- 皿と盛りつけについて 前半
- 高野豆腐のタンパク質の変性
- 鋳鉄の調理器具のウロコ
- 紅茶と金属成分
- 麹の糖化作用
- 燻製の防腐性
- ソース・ドレッシングを振ると粘度が下がる
- クッキーの脂肪と口当たり
- アイスクリームにウエハースを添える理由
- 寒天の離水
- 寒天、カラーギナン、ゼラチン
- 野菜にオリーブ油を塗る
- フライパンをなじませる油の種類
- ガスオーブンと電気オーブンの湿度
- オクラの粘質物
- 砂糖あめと酢
- ゼラチンゼリーと酸味
- 酸味を混ぜる
- 蒸らした後、ご飯をほぐす
- 壊血病とレモン
- ワインに亜硫酸塩が入っている
- 薬とグレープフルーツを一緒に食べてはいけない理由
- アブサンを飲むと幻覚を見るのか？
- 海水魚が魚臭い理由
- 貴腐（きふ）ワインとは
- オーブンの回復時間
- ぶどうジュースの色替え
- レバーの血抜き
- お米は土鍋で炊いた方が美味しい？
- ジャガイモを牛乳で茹でると煮崩れ防止になる
- 根菜類を茹でるときに塩を入れると柔らかくなる
- 砂糖を使って脱水する
- アブラナ科の野菜と苦味
- 不飽和脂肪酸の多い油を肉にすりこむ
- 重曹（炭酸水素ナトリウム）は不安定
- 搾りたてのミルクはコクがある理由
- クッキーに重曹を入れる
- プロセスチーズを加熱しても伸びない理由
- 紅茶にレモンを入れる
- 色々なコロイド
- 昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由
- 強力粉で天ぷら
- ベシャメルソース（ホワイトソース）を作る時、ルーと牛乳に温度差をつける理由
- ルーがダマにならない方法
- ローストする時にオーブンに野菜を一緒に入れる理由
- 餃子を焼く時、途中で水分を加える理由
- 煮たホワイトソースの方が粘りが弱い理由
- 牛乳とパイナップルを混ぜると特有のにおいがする
- 赤ワインと海産物
- 鶏肉の焼き加減
- 熱燗にするメリット
- なめらかさと味
- コーヒカップと色
- 各社のコーヒの味わい
- スパイスの香りを引き出す
- 各社のフライドポテトの味わい比較
- カラギーナン（カラギナン）とは
- 紙蓋の効果
- 冷凍フライドポテト
- じゃがいもの品種の味わい比較
- 付け合わせ野菜のグルタミン酸量
- ケンタッキーとコンビニチキンについて
- 大阪寿司（箱寿司）には砂糖を多く入れる
- 烏龍茶（ウーロン茶）のタンニン
- 野菜炒めと塩
- 石焼の保温力
- 白身魚と昆布締め
- ゆでたグリンピース（エンドウ豆）は少しずつ水を入れて冷やす
- フォンのたんぱく質溶出について
- 豆を食べると、オナラがでる？
- でんぷんと砂糖
- 油脂の引火点と燃焼点について
- 圧力を下げて香りを抽出する
- 圧力鍋を使ってメイラード反応を起こす
- 肉を加熱しすぎた場合
- ステーキを焼く時、最初に強火で焼いてから中火にする理由
- 火力と加熱時間
- オーブンの設定温度と実際の温度のズレ
- 照明と食べる速度
- 酒石酸水素カリウム（クリームタータ）
- 人工バニラエッセンスと天然バニラエッセンスの違い
- 香水売場にコーヒー豆
- 嗅覚における男女差
- 匂いの元を突き止める
- 遊離グルタミン酸
- 味を変える食材
- コーンシロップの特徴
- 文化による味付け食材の違い
- 味をリセットする
- 鶏肉に似た味の肉が多い理由
- 空気と泡
- 鍋の熱伝導率を知る方法
- ピザ生地と硬度
- 華氏（℉）と摂氏（℃）
- オンスとポンド
- 卵かけご飯
- 肉を蒸し煮にするとジューシーになる？
- バターやワインを使ってのポーチ
- 乳化剤を使わずに乳化を安定させる
- 乳化のタイプ
- マヨネーズが油っぽくない理由
- 炭火で焼く時は熾（おき）の状態にしてから焼く
- 塩とコショウ
- ビートを食べると、おしっこが赤くなる？
- トニックウォーターは紫外線（ブラックライト）に当てると光る
- 砂糖液の沸点
- 砂糖の種類
- 魚醤（ぎょしょう）とは
- 金串を刺して、温度を確かめる
- 乳化すると、どれぐらい味が丸くなるか？
- 煮物に油
- 食卓塩は弱アルカリ性
- ナツメグは幻覚剤になる
- ルーの炒め方によって、粘度が変わる
- よく噛むとうま味が増す
- ヒートショックは肉を硬くする？
- 茹でたそうめんは冷めるまで手を入れない
- 超味覚の持ち主
- 卵は自由度が高い
- ワインとぶどうジュースの風味の違い
- 甘い香りの正体
- 香水における揮発性の段階
- チーズを食べると悪夢を見る？
- パチパチキャンディーがはじける理由
- ミントの清涼感
- スパイスと素材の相性
- ホームリキュールの褐変
- スパイスとスパイスの相性
- スパイスと調味料の相性
- 有機酸の種類と酸味
- 砂糖（ショ糖）は加熱すると甘くなる
- フラットタイプの泡立て器
- 泡立て器のワイヤー
- 穴のあいたヘラや木杓子（きじゃくし）
- チーズの分類
- 柿の渋抜き
- 味覚情報の伝達経路
- スープストックを作るとき冷水で始めると濁らない
- スープストックの加熱と香り
- うま味の感じ方とpH
- 霜降りをする時、さらしをかぶせる
- アラ煮は醤油を分けて加える
- 紹興酒に砂糖
- スープにクルトン（揚げパン）を入れる理由
- ストックを作る時に材料をオーブンで加熱する理由
- ヨーロッパの風味について
- ミネラルウォーターの味
- 思わぬところに鉛が入ってる
- マクドナルド・ロッテリア・モスバーガー 後半
- マクドナルド・ロッテリア・モスバーガー 前半
- 「ひとくち」について
- 鶏肉と豚肉は加熱中に酵素が働く
- 牛肉は加熱中に酵素が働く
- バイキン（黴菌）とは
- カリフラワーを白く茹でる
- 甘いトマトを見つける
- 加熱すると肉の色が変わる
- 色のアクセント
- 七面鳥を食べると眠くなる？
- チキンスープと健康回復効果
- ローストチキンのコツ
- うま味と甘味が区別される理由
- 油脂の融解温度（融点）
- 動物の甘味物質に対する感受性
- 大手ビールメーカーの味データ
- 大豆の浸漬時間
- 肉を吊るす理由
- 肉が金属の味をすることがある
- バーベキューでリラックス
- 真ん中に大きな穴のある杓子（しゃくし）
- ワイン鑑定人（ソムリエ）と一般人の違い
- 食塩のアミノ酸に対する増強作用
- 落とし蓋をする時、鍋の蓋をした方が良いか？
- 落とし蓋が木製の理由
- 苦味、えぐ味、渋味
- フキノトウは揚げるとアクを感じない
- マリネ液の浸透について
- バーベキューの独特な風味と香り
- 世界で最も硬い食品
- 「木杓子（きじゃくし）でかき混ぜること」言われる理由
- 口内の圧覚について
- ズイキの色止め
- ビールの三度注ぎは苦味を抑制する
- ビールは実は酸っぱい
- 苦い物を食べる理由
- ザワークラフトに塩を入れる理由
- 空腹になるとお腹が鳴る理由
- 空腹と食欲
- 肉のパックにたまる液体
- ニンジンを食べると目が良くなる？
- 木の芽の成長と香り
- 干しシイタケと風味
- タイムの生葉と乾燥葉
- ソーセージ、ハム、ベーコン、ランチョンミート
- 酢と隠し味
- 植物が香りを作る理由
- かくし香
- 動物性と植物性の香り
- 温度の変化と味の感じ方
- ゴボウの皮はむかずにタワシで洗う
- 大阪の水道水
- 米酢、黒酢、穀物酢の違い
- コカ・コーラとペプシコーラ 後半
- コカ・コーラとペプシコーラ 前半
- ワラビやゼンマイのアク汁つけ
- 酸性食品とアルカリ食品
- ウォーターオーブンとは
- サッポロ一番、塩、みそ、しょうゆ
- 甘いものの呈味効率
- 野菜と果物の洗い方
- 牡蠣（カキ）の汚れは大根おろしで洗う
- タコを番茶で下ごしらえ
- デンプンあんと調味料
- ミオグロビンの色彩変化
- 揚げ物は上げる前より軽くなる
- 揚げ鍋は平らで分厚いものがよい
- おろし器の違い
- 煮魚は丸底の鍋のほうがよいと言われる理由
- 味噌汁に煮干しダシを使う理由
- アズキを鉄なべで煮る理由
- 米を炊くとき、蒸らしが必要な理由
- 生地を寝かす（休ます）理由
- 鶏肉の皮下脂肪
- しゃぶしゃぶは煮えすぎると美味しくない
- 切ったジャガイモを水に漬ける
- 遺伝子の型と香りの感じ方
- 香り分子の性質
- 香りが利用される部位
- 煮魚の汁が冷えると固まる
- 新鮮な魚はあまり味を付けない方が良い
- 吸物の最後に醤油を落とす理由
- 薄口醤油の塩分濃度が高い理由
- 昆布からダシを取る場合の水の硬度
- カツオ節からダシを取る
- 塩水に浸してポテトチップスを作る
- 塩干しする理由
- 茹でた時の新旧のイモの差
- 茹でたそうめんを氷水で冷やす理由
- 煮魚調理でショウガを入れるタイミング
- ビールのつぎたしは禁物
- ガラムマサラについて
- 甲殻類の筋肉
- タコやイカの筋繊維
- 魚を茹でると汁が濁る
- ワインの種類と温度
- 煮干しダシは水出しする理由
- ガラスの屈折率
- タコの雄と雌
- イカスミ料理はあるのに、タコスミ料理が無い理由
- 魚の骨格とコラーゲンについて
- 世界三大料理
- 世界のブレンドスパイス③
- 世界のブレンドスパイス②
- 世界のブレンドスパイス①
- 味の感度と順序
- 油でホールスパイスを加熱するときの目安
- スパイスと油
- スパイスの香気成分表
- 大脳皮質ホムンクルス
- 食感と他の感覚の相互作用 後半
- 食感と他の感覚の相互作用 前半
- 黒ニンニクについて
- ヘビ酒の毒成分
- フリーズドライ食品
- 2種類の筋繊維
- コク味とは
- 渋い味は痛覚
- 刺激物について
- 冷たい感覚について
- 紅茶が冷えると濁る場合がある
- 電子レンジでご飯を温めるとき、ラップをかけた方がいい？
- 醸造酒、蒸留酒、混成酒
- 吉野家・松屋・すき家 後半
- 吉野家・松屋・すき家 前半
- 酪酸菌とは
- 洗濯用洗剤と細菌
- 納豆菌について
- 酢酸菌について
- 発酵食品と微生物
- 乳酸菌について
- 生命の三大生命活動
- 臭い食べ物
- 発酵について
- タコを茹でるとき、コルク栓を入れると柔らかくなると言われる理由
- ラーメンとうどんの違い
- 麩の作られ方
- ヤマイモを生で食べれる理由
- トウモロコシの鮮度
- 三元豚とは
- 湯豆腐に「す」が入るのを防ぐ
- メロンの模様について
- 重曹を加えると肉が柔らかくなる理由
- 野菜と果物の違い
- すき焼き鍋では肉の横にコンニャク、豆腐をおかない
- コンニャクの色
- 天ぷら衣にお酒を加えるとカラリと揚がる
- 水煮タケノコの白い粉
- 大根おろしの辛さの変化
- パン粉の糖分量とフライの関係
- チューブ入りワサビと香りについて
- 野菜の分類
- パンからビールを作る
- もち米とうるち米の違い
- 梅干しの低塩化と保存性
- カップ麺と袋麺
- ゼラチンゼリーとパイナップル
- いちごの色と酸の添加
- 魚の死後硬直の時間と持続性
- イカが丸まる理由
- 洗い（あらい）の原理
- きのこたけのこ戦争 後半
- きのこたけのこ戦争 前半
- 甘酒の甘味
- チーズが溶ける理由
- ミモレットチーズはなぜオレンジ色なのか？
- 味噌汁の煮返しについて
- 味噌煮について
- 牡蠣（カキ）やイカはあとから揚げる
- エビを揚げるとき、しっぽの先を切る
- イカを揚げるとき油がはねる理由
- 昆布を水にひたす時に酢を入れる
- せんべいは、いつまでも食べられる
- フキを煮る
- お茶の分類
- お茶の湯加減
- 煮豆と重曹について
- 増粘剤、安定剤、ゲル化剤
- スパイスの抗菌作用
- ビールの冷やし過ぎ
- マーガリンの加熱と香り
- ポン酢とは日本語？
- 魚の加熱と身の締まり具合
- ハラコ、スジコ、イクラの違い
- ウサギの数え方
- 油脂の融点が違う理由
- 人工甘味料について②
- チーズ(輸入)には美味しい旬がある
- 天ぷらにゴマ油とサラダ油
- サンドイッチの野菜には先に塩をふる
- 肉は腐る直前がおいしい？
- 解凍と冷凍の速度について
- 野菜を冷蔵庫で立てて保存すると鮮度が保たれる？
- 卵は丸みのなだらかな方を上にして保存した方が良い？
- 干しシイタケのうま味を強くする
- 魚の酢洗いについて
- ミョウバンについて
- サツマイモは皮を厚くむいた方がよい
- こんにゃくや練り物の呈味効率
- 油の量と油っぽさ
- 脂肪の断熱効果と加熱
- 紅茶にはちみつを加えると黒い沈殿ができる
- ぬか床の臭みの原因
- すり身と塩
- しめ卵の形が整う理由
- とろろ汁の口当たり
- 抹茶の泡の効果
- 焼き霜（霜降り）とタンパク質の変性
- 生野菜サラダは冷やしておく
- ラディッシュの花が開く理由
- ルーを炒める理由
- レモンの香りの変化
- 国産牛肉と輸入牛肉について
- 薄焼き卵は、卵黄を多く入れる
- マヨネーズをつくるとき、油が多くなるとかたくなり、酢を入れるとゆるむ理由
- アルミホイルの裏表
- 木製まな板の抗菌作用
- 乳化用泡立て器について
- 沸騰した湯で卵を茹でると殻が割れる理由
- スクランブルエッグやオムレツにあらかじめ塩を加えておく理由
- 蒸しものをつくるとき、蒸気が十分たってから蒸しだねを入れる理由
- 泡立て器は木製やシリコン製ではなく、金属製の理由
- 水と油への塩の溶け方
- かきたま汁の卵は沈まない
- 卵の中に卵黄が2つある
- 唐辛子を食べ過ぎると胃に穴が開く？
- 食塩と寒剤
- びっくり水の理由
- アルカリ性とタンパク質
- アズキの「渋切り」
- アズキを煮るときに、水に漬けずに煮る理由
- 同じ渓谷地帯で生産されるチーズが同じ風味ではない理由
- 氷結晶サイズと冷たさ
- 砂糖、塩、アルコールにおける凝固点降下
- アイスクリームの硬さについて
- 焦がしバターとは
- バターがアルミ箔で包まれている（密閉）理由
- バターが乾燥すると色が濃くなる理由
- 白い牛乳から黄色いバターができる理由
- 牛乳を温めると皮膜ができる
- 唐辛子の種は辛い？
- 有酸素運動好きは、辛いもの好き？
- 唐辛子の種類によって辛さの持続時間が違う
- ニンニクは焦げやすい
- ニンニクの芽を取り除く理由
- 玉ねぎの切り方と風味
- ハーブを最後に入れる場合
- ローリエの葉の葉脈を取り除く
- パセリを入れるタイミング
- 刻む前にハーブを乾かす
- ハーブを刻む
- 乾燥ハーブには風味が少ない
- 油を引いて加熱する時、燃えない理由
- フライパンに油を引く理由
- オリーブオイルの発煙点について
- オリーブオイルの種類
- コショウの種類
- コショウの風味と辛味
- 材料における、塩の浸透速度の違い
- 白身魚に塩をふっておく
- あらかじめ（1～2日前）塩をふった肉や魚は、加熱するとジューシーになる
- パン切りナイフで肉を切ると風味が増す
- 食塩やグルタミン酸ナトリウムには中毒性はない
- 切り干し大根の甘味
- ニオイ成分は変化しやすい物がある
- 子供の好き嫌い
- 木の芽を叩く
- 精油（エッセンシャルオイル）は油となじみやすい
- 泡を持続させる
- 冷凍と菌
- 漬物の安全基準
- 発酵食品と雑菌
- 発酵（腐敗）とPｈ
- 白身魚と赤身魚の切り方
- 野菜や果物の低温障害について
- かたいキウイフルーツの保存方法
- 電子レンジについて④
- アスパラガスを食べると尿が臭う
- 漬物にはあら塩や天然塩が良い理由
- 醤油の変色
- 澄ましバターとは
- 魚を焼く時は「強火の遠火」が良い理由
- 漬物は洗剤を使って洗わない
- ミキサーとジューサーの違い
- 焼き魚の塩について
- アイスクリームの天ぷら
- ゴマをする
- 下ゆでのメリット
- じゃがいもは水から茹でる
- 野菜の煮物は沸騰させない
- サトイモは、洗って乾かしてから皮をむく
- イモ類は熱いうちに裏ごしする
- ヘッドやラードを取る方法
- 納豆の粘り
- 西洋料理のコースで肉より先に魚を出す理由
- デンプンには虫があまりつかない
- 滅菌・殺菌・除菌・抗菌・消毒・減菌の違い
- 腐った牛乳は酸っぱくなる理由
- 味覚の単純反応時間
- 雑炊を冷やご飯で作るときさっと洗う
- 薬味に使われる野菜の辛味成分
- ジャムにしやすい果物
- 乾いたグラスは濡れたグラスより泡立ちが良い
- 泡の持続性
- 擦った長芋を触ると痒くなる
- りんごの蜜はそこまで甘くない
- 毒ランキング
- キャベツの甘味と旨味
- キャベツのにおい消し
- 黄身返し卵①
- 甘味度
- 揚げ物はフタをして行わない
- 骨のずいのうま味
- お粥と食塩
- よく使われるデンプンの調理特性
- メイラード反応の反応速度
- 紙塩について
- 昆布の出汁のとりかた
- デンプンあんの腰と水漬時間
- 揮発酸（きはつさん）と不揮発酸（ふきはつさん）
- アルコール刺激を和らげる甘みと酸味
- 解凍とドリップ
- ミルク（牛乳）を飲むと下痢になる
- お焦げと炭化
- 薄口しょうゆの発色
- 炒り卵と砂糖
- アルファー米とは
- あずきを空気に触れさせる
- 卵白のあく引き
- ワサビに砂糖を少し付けておろす
- ワサビをおろすときは歯切れの悪いおろし金を使う
- オーブンで鍋を加熱する場合
- 醤油の塩なれ
- ビーフシチューで肉を焼きすぎると柔らかくならない
- ローストビーフの中心温度
- 牛肉と豚肉の盛り付けの違い
- 片栗粉（デンプン）を加熱しながら混ぜると、とろみが出る理由
- 片栗粉でとろみをつけようとしたらダマになる
- 殻付き味付け卵が作れる理由
- 食への保守と革新
- 生のインゲン豆（金時豆）には毒がある
- ジビエの肉の色が濃い理由
- 電子レンジでは焦げ目がつかない
- 芽キャベツが嫌いな人
- お酒をちゃんぽん（混ぜる）すると、二日酔いになる？
- 上白糖がカチカチに固まった対処
- 卵白をきめ細かく泡立てる理由
- 魚のダシ汁と肉のダシ汁で煮込み時間が違う
- 乳化させると油っぽさが消える
- 酒の強さと男女差
- 生臭さを取る3つの方法
- 子牛肉がやわらかい理由
- 甘酸っぱいについて
- ワサビは辛いのに汗がでない
- 嗅覚の衰え
- 唾液について
- 加熱により乳化させる
- おでんの煮汁の乳化
- 天然の乳化剤
- 魚を煮るとき、汁を煮たてる理由
- テクスチャーと用語
- 餅を切るとき大根を切るとよい
- 成分無調整牛乳と成分調整牛乳の違い
- トマトの保存方法
- 野菜の保存温度について
- 手作りのマヨネーズは冷蔵庫に入れると分離する
- 食い合わせについて
- サンドイッチにマヨネーズを塗っても、水分は遮断できない
- 粘度のある食品の味と風味について
- 水分活性と菌の増殖
- カロテノイド色素と色止め
- 赤ワインを白くする
- フラボノイド色素の色止め
- アントシアニン色素の色止め
- クロロフィル色素の色止め
- 一夜漬け（浅漬け）について
- 七草粥（ななくさがゆ）とは
- 板ずりする理由
- 後から辛くなる理由
- 味の濃いものを食べた後、薄いものを食べても感じにくい理由
- 米の品種と相性の良いおかず
- 精米してから何日までが美味しいか？
- 年越しそばを食べる理由
- 食前酒を飲む理由
- おせち料理の意味
- ご飯をよく噛んで食べると甘くなる
- 水道水の水温
- アミロースとアミロペプチンについて
- 野菜炒めが水っぽくなる理由
- 二度揚げするとカラッと揚がる？
- 食品を茹でると浮いてくる理由
- 「絹ごし豆腐」と「木綿豆腐」の違い
- 軽い油 重たい油
- マヨラーについて
- 酸っぱいものを食べると口をすぼめる理由
- 菌の増殖と水分について
- 感情と味
- 刺身の下にある透明なパリパリしたやつ
- ビールと相性の良い料理
- 油抜きと熱湯
- ノリをあぶると色が変わる理由
- 揚げ物の油の付着量
- 油を長持ちさせる方法
- トルコアイスが伸びる理由
- アイスクリームと冷たさ
- ビールの泡にはアルコールが入っている？
- 脂（油）の多い食品は、温かく見える
- ナスを煮るとき、あらかじめ油で揚げたり炒めたりする理由
- ノリを焼くとき、2枚重ねる理由
- サンマやウナギを焼くとき、うちわであおぐ理由
- 海魚と川魚の焼き方
- 焼き魚は盛りつけたとき表になるほうを先に焼く
- 粉末のからしをとくとき、ぬるま湯を使う理由
- ビール瓶が褐色の理由
- 歯磨きの後にオレンジジュースを飲むと苦い
- 板ゼラチンの吸水
- 犬にチョコレートを食べさせてはいけない
- 単音料理法とは
- 食品にはどれぐらい水分が含まれているか
- 魚を網で焼くと皮がくっつく
- 高野豆腐と落とし蓋
- 冷蔵庫から出したばかりの卵をゆでると、ひび割れしやすい②
- 開けた缶詰の保存
- 食器用洗剤で野菜や果物を洗う
- 牛乳の吹きこぼれ
- ゾルとゲルについて
- タンパク質に酢を加えると固まる
- 塩と砂糖の拡散速度
- 古米と新米の給水量
- 皿の形と液体の冷めやすさ
- 粘度があると冷めにくい
- 迎え塩、よび塩について
- 家のチャーハンがパラパラにならない理由
- カレーは翌日食べる方が美味しくなる理由
- お酒に強い人、弱い人
- 玉ねぎと新玉ねぎの保存方法
- しょうがの保存方法
- ビールの泡について
- シャンパンのガスについて
- シャンパンの栓の時速
- 軽い口当たり、重たい口当たり
- 干し魚のもどし方法
- いわしのマリネ（酢締め）をする前に塩漬けする
- ゆで卵と相性の悪い器
- ココット型入り半熟卵を美しく仕上げる
- 赤ワインでポーチド・エッグ
- ポーチド・エッグの作り方②
- ポーチド・エッグの作り方①
- 炊飯の沸騰について
- 各種でんぷんの糊化温度
- デンプンの糊化（こか）と老化（ろうか）
- 電子レンジについて③
- 電子レンジによる硬化現象
- 牡蠣（かき）生食用と加熱用
- 牡蠣（かき）の食中毒について
- ボツリヌス菌について
- ウナギの毒について
- 青梅の毒について
- ワラビの毒について
- フグ毒について
- 嗅覚は非常に敏感
- 揚げるとは
- 酸っぱいワインを甘くする
- 中国や韓国の味噌
- 味噌の種類
- 網焼きと串焼きの違い
- 醤油、食酢、酒を加熱した場合
- 酢とpH
- 落とし蓋、紙蓋の効果
- 熱伝導率について
- 切り方と表面積
- 粘度と呈味効率
- 豆乳鍋のアク
- 最もおいしいポテトサラダ
- なべ物や煮物のアクについて
- 熱湯消毒と煮沸消毒の違い
- 卵の保存方法
- コークスは木炭（炭火）より火力が強い
- 石窯（いしがま）が高温になる理由
- にんじんの保存方法
- 無菌豚は生で食べていいの？
- みかんやオクラをネットに入れる理由
- レストランとＢＧＭ
- 色の同時対比
- 料理レシピと著作権
- お店の料理に著作権はあるのか？
- 果物・野菜の褐変
- 魚の身に酢をかけると白っぽくなる
- ゆで卵と生卵の見分け方
- ジュースが凍りにくいのはなぜ？
- 塩や砂糖、酢を加えると沸点は変わるか？
- エビやカニは加熱すると赤くなる
- 弁当には、ごはんや料理を冷ましてから入れる方が腐りにくい
- ナスを焼くとき、切り口に油をぬる
- 冷蔵庫内が乾燥する理由
- モヤシを水に漬ける
- ガスコンロで魚を直火焼きすると、ガスのにおいがつく？
- ゆで麺を冷水で洗う
- 紙鍋が燃えない理由
- 冷蔵庫から出したばかりの卵をゆでると、ひび割れしやすい①
- 打ち出し鍋は「手打ち」の方が良い
- 打ち出し鍋について
- 炊き込みご飯がベタベタする理由
- 新米、古米で水加減を変える？
- フライパンに食材がこびりつく理由
- 卵に生クリームを加える
- 古い卵はコシがなくなる
- 卵を混ぜすぎるとまとまりにくい理由
- 揚げ油にバターを加える利点
- 温泉卵は黄身が先に固まるのはなぜ？
- くせの強い魚のくさみを取るためにクールブイヨンで下ゆでする
- 魚をゆでるくさみが取れる理由
- 年をとると脂っこいものを好まなくなる理由
- 熱いお茶は飲めるのに、熱いお風呂には入れない理由
- 炭酸飲料のシュワシュワの理由
- 味覚における男女差
- 砂糖が十分入った羊羹（ようかん）やあんが乾燥しない理由
- 栗の甘露煮や黒大豆を煮るときに砂糖を分けて入れる理由
- 梅酒を作るとき氷砂糖を使う理由
- 卵焼きに砂糖
- みりんを使ったタレが色づく理由
- 白身魚を蒸すとき酒を振りかける理由
- カラメル化、カラメル、キャラメルの違い
- メイラード反応（アミノ・カルボニル反応）とは
- 米酢とポン酢の違い
- ジャポニカ米とインディカ米について
- 時間がたつと魚が生臭くなる理由
- 玉ねぎの大きさと風味
- 牛乳につけるとくさみが取れる理由
- 泡のメカニズム①
- 肉を煮込む時にワインでマリネをするべきか？
- 塩で魚のくさみをとる
- 魚に塩をふるタイミング
- 料理と温度
- 空腹は最高の調味料
- 味蕾の成長と老化
- ワサビが鼻にツーンとくる理由
- 疲労と苦味について
- うま味調味料は舌に残る
- 料理の砂糖と塩の量について
- 食塩の代用品はない理由
- 黒色と放射熱
- 熱の伝わり方③
- 揚げ油の量を少なくした場合のメリット
- マリネ液には赤ワイン
- マリネ液に油を加える
- 肉の切り方と繊維について
- 真空でマリネすると短時間で漬かる理由
- 素材に味がしみこむ②
- 素材に味がしみこむ①
- 浸透圧について②
- 浸透圧について①
- 皿の色とダイエット
- 気圧と機内食
- 自分の家は無臭に感じる理由
- 香菜（パクチー）が嫌いな人
- 辛味に強い（鈍感な）人
- 中華料理店症候群とは
- 干しシイタケをもどすとき、ぬるま湯を使い砂糖を加える理由
- 大和煮の肉は筋の多い部分を使う理由
- キレ、のどごしとは
- 天ぷらの衣をサクサクにする方法
- ゆで卵の卵黄が青黒くなるのはなぜ？
- ハンバーグは中心を凹ます必要はない
- ベーコン巻きがはがれないようにするには？
- 乳化と乳化剤について②
- 乳化と乳化剤について①
- ハンバーグに卵を入れる理由
- ハンバーグは手でこねない
- ハンバーグをジューシーに仕上げる③
- 魚料理には白ワイン、肉料理には赤ワインといわれる理由
- 人によって違う味覚の型
- ゴーヤにきな粉
- 赤ちゃんの味覚
- 猫舌の人
- 別腹とは
- 長続きする味と長続きしにくい味
- 玉ねぎを炒めると甘味が出る理由
- 過冷却について
- 味覚力の測り方
- オーブンの予熱について
- 氷に塩を混ぜると凝固点が下がる
- プリンに醤油
- 味噌煮は白味噌より赤味噌を使うことが多い
- ハンバーグをジューシーに仕上げる②
- 好きな臭いと嫌いな臭い
- 5つの味 五味
- ハンバーグをジューシーに仕上げる①
- 氷・水・水蒸気
- 炭火焼のメリット
- 標高と沸点
- 圧力鍋について
- 熱の伝わり方②
- 熱の伝わり方①
- グリルできれいな格子模様をつける方法
- グリル焼きの特徴
- 料理に塩を入れすぎた場合
- パプリカの色と味
- フランベについて
- 油脂の発煙点
- カプサイシンについて
- 焼いた肉を休ませる理由
- かたまり肉を香ばしく焼くには（アロゼ）
- ステーキやローストの焼き加減の表現
- 肉の種類によって焼き色がつきやすい
- 牛肉は強火で、豚肉は弱火で
- 糸でかたまり肉をしばる理由
- こんにゃくの下処理
- サフランとターメリック
- ニンニクの切り方と風味
- ニンニクと口臭
- 青物・サトイモは茹でてから洗う
- ホールスパイスとパウダースパイスの使い分け
- やわらかいハーブの下処理
- ハーブは調理のどの段階で入れる？
- レモンを塩でもむ
- 魚や貝類を洗うとき、塩水を使う理由
- 肉、魚の切り身は洗わない
- よごれと水量
- お米の水切りについて
- 葉物 「茹でてから切る」と「切ってから茹でる」の違い
- 電子レンジについて②
- 生卵とゆで卵 保存期間が長いのはどっち？
- 肉は室温に戻してから焼く？
- 都市ガスとプロパンガスの違い
- 肉をフライパンにくっつけずに焼くには？
- ゆで物はアルミ鍋、おかゆは土鍋
- 肉を焼いてから塩をふる
- 骨つきで焼くと肉は縮みにくい
- 果物の熟成の仕方
- タコの下処理
- 蒸し器は木製のせいろを使う理由
- 99℃と100℃の違い
- 電子レンジについて①
- 油脂の安定性
- 焼いたときに肉が縮む理由
- 牛肉の鮮度と色
- 野菜は新鮮なほうがいい
- エアルーム作物とは
- パスタがくっつくのを防ぐ方法
- 茶碗蒸しや卵豆腐は、蓋をずらして蒸す理由
- ヨーグルトを入れるタイミング
- 卵は1日1個まで？
- 卵焼き鍋が銅製の理由
- そうめんのゆで汁は塩辛い
- 茹で卵を作る時に酢や塩を入れる理由
- 古い卵を塩水に入れると浮き上がる
- せん切り野菜を冷水に浸す理由
- レンコン、ゴボウ、ウドなどを酢水に漬ける理由
- 白身魚と赤身魚の違い
- タケノコを茹でるときに糠（ぬか）を加える理由
- 大根を米のとぎ汁で茹でる理由
- 味噌汁の具の水分が多くてもあまり味が変わらない理由
- 大根おろしに酢を加えると辛みが出ない
- ステーキ 高温で焼いて「肉汁」を閉じ込める？
- 肉を柔らかくする方法⑥
- 味覚地図
- 軟水と硬水
- 石焼き芋
- ちぎりコンニャク
- グルテンの形成につて
- 隠し味とは
- 味の変調効果
- 味の抑制効果（相殺効果）
- 味の相乗効果②
- アロマとフレーバーの違い
- ビールとつまみの関係
- 硬さによって味が変わる？
- 男爵薯とメークインの違い
- じゃがいもの芽には毒がある
- 味の相乗効果①
- 果物は冷やすと甘くなる理由
- 酸味について
- ハンバーグに生の玉ねぎを入れる！？
- 腐敗と発酵の違い
- 肉にコショウをふるタイミング
- キノコは洗う？
- 塩の特性
- 部位によって辛みが違う大根
- 苦い大根の見分け方
- スイカに塩 味の対比効果
- 黄身が濃い卵は栄養価が高い？
- メープルシロップと蜂蜜の違い
- 人工甘味料について①
- 砂糖の特性
- 体積と重量について
- 食塩、並塩、食卓塩の違い
- 中毒性のある料理
- 味覚や香りから連想される色
- カラフルなケーキ
- チーズの穴
- 蒸すとは
- 懐かしい匂い
- ステーキを焼く時の塩のタイミング
- 肉をソテーする時の正しいフライパンの大きさ
- 貝の砂抜き方法
- 蜂蜜の特性
- 味噌の特性
- アボカドの変色を防ぐには？
- 酢の特性
- 唐辛子（鷹の爪）について
- 肉を柔らかくする方法⑤
- 醤油の特性
- 濃口醤油と薄口醤油の違い
- コンフィについて
- 無塩バターと有塩バターの違い
- 冷凍焼けとは？
- 肉を柔らかくする方法④
- 肉を焼く前に塩をする理由
- お菓子に作りに上白糖？グラニュー糖？
- 酒と料理酒の違い
- 冷めたらべたつくコロッケの理由
- 肉を柔らかくする方法③
- 肉を柔らかくする方法②
- 肉を柔らかくする方法① タンパク質分解酵素
- 賞味期限と消費期限
- みりんとみりん風調味料の違い
- 薄力粉と強力粉の違い
- 酒臭い料理について
- 重曹とベーキングパウダーの違い
- ナチュラルチーズとプロセスチーズ
- じゃがいもと低温糖化
- 野菜を茹でるとかたくなる？
- 料理の「さしすせそ」の理由
- キノコは冷凍すると味が良くなる？
- 冷凍したら食感が変わる？
- 玉ねぎと涙
- 正しいほうれん草の茹で方とは？
- ほうれん草を茹でる時に塩を入れる理由
- 正しいお米の吸水時間とは？
- 正しい洗米方法とは？
- お米は研ぐ？洗う？
- なぜ茹で卵の殻が剥きにくいか？
- 食卓塩って何？
- パスタを茹でるとき塩を入れる理由