料理科学の森

蟹の見極め方

蟹（カニ）は殻や甲羅が汚いものが美味しいとされている。
殻や甲羅についている黒い粒は寄生虫の卵である。
これは、餌の豊富な場所にいたことや、脱皮をしていない証拠である。
脱皮直後の蟹は身に水分が多く含むので美味しくないのである。

また、身がしっかり詰まったものが美味しいので、重いほど良い。
火が入ったものは、赤色がしっかり出ているものがよい。

エビは足が早く鮮度が落ちやすい。
鮮度が悪くなると、すぐに頭の部分が黒くなってしまう、そのため頭が黒いものは避けるとよい。
また、鮮度が落ちると、身がゆるくなるため、身が詰まったものを選ぶとよい。
皮離れの悪いエビは鮮度が良い証拠である。

鮭を英語ではsalmon（サーモン）と呼ぶが、日本では鮭（さけ）とサーモンは違うとされている。
鮭は、海と淡水を行き来するため、餌がプランクトンのオキアミなどを食べている。
これにより寄生虫であるアニサキスの危険から生で食べることができない。

サーモンは、淡水で養殖で育てられることが多く、餌が管理されているため生で食べることができる。

ここからは主観です。
調べてみると、鮭とサーモンは学術上ではサケ科サケ属の魚なので同じ仲間とされている。
日本では、加熱が必要なもの（天然）を鮭、必要ないもの（養殖）をサーモンと呼んでいるようだ。