ヘッドやラードを取る方法

ヘッドやラードを取る方法

牛や豚のあぶら身を、鉄板の上で加熱すると脂肪がとれますが、炒めずに湯のなかで煮る方法もあり、これを煮とり法といいます

ヘッド(牛脂)の融点は50℃以下、ラード(豚)の融点は40℃以下のため、湯(100℃)で煮れば容易に溶け、水より軽いので上部に層になります
これを冷やして固めればヘッドやラードになります

【メリット】
100℃以上にならないため、焦げない
②肉の筋や破片が混ざらない
③加熱しても100℃なので、油がいたまない
④味や香りが水の方へうつり、純粋な脂がとれる

【デメリット】
①時間がかかる


ここからは主観です
現在は市販品で、ヘッドやラードが手に入りますから、わざわざこのような方法をすることはないと思います

ただ、原理自体は日常で見かけることが多く、例えば「すき焼き」を残して冷蔵庫に入れておくと、次の日、表面に脂の層ができているのは上記の理由からです

参考文献 「こつ」の科学

納豆の粘り

納豆の粘り

納豆は蒸した大豆に納豆菌というバクテリア(細菌)をうえつけ発酵させたもので、粘りはこの菌が作り出したものです
納豆菌は普通の腐敗菌とは違い、豆が腐ったというわけではありません

納豆菌はタンパク質を分解して、アミノ酸やペプチドになり、うま味が出ると同時に消化も良くなります
納豆菌は生き物ですから、長く置いていると、さらにタンパク質の分解が進み、ついにはアンモニアの匂いがしてきます
そのため早く食べるのが良いですが、低温に保つと納豆菌の活動を抑え、日を持たすことができます


ここからは主観です
納豆は冷凍できるか?」っという話がありますが、冷凍は出来るが多くの納豆菌が死滅すると思われます
理由は、水分が氷になると体積が膨張するため、菌の細胞を傷つける恐れがあるためです
(イースト菌の場合、冷凍すると2~3割が死滅する)

参考文献 「こつ」の科学

西洋料理のコースで肉より先に魚を出す理由

西洋料理のコースで肉より先に魚を出す理由

※今回は「こつ」の科学からの紹介になります
絶対にこれが正しいという訳ではなく、一つの考え方程度に思っておいてください

単にそれぞれの料理の味そのものを味わうだけならば、どちらを先に出してもさしつかえありません
事実、日本料理や中国料理ではいろいろな料理を交互に食べることができるようになっています。

しかし、西洋料理のコースでは、いわばコース全体でひとつの料理として取り扱っています
さらに言えば、食べる人の健康状態、空腹感料理の色、香り、形、盛り付け、部屋の環境心理的な要因なども含まれています

このなかで魚が肉より先に出されるのは、味としての刺激の強い濃厚な肉料理よりも、淡白な味の魚料理を先に出したほうが、そのあとの料理を味わう妨げにならないからです。もしこれを逆にすると、濃厚な肉料理の刺激の後で、淡白な魚料理の味がものたらなくなってしまいます

食前酒を飲む理由
魚料理には白ワイン、肉料理には赤ワインといわれる理由

参考文献 「こつ」の科学