魚を茹でると汁が濁る

魚を茹でると汁が濁る

魚のタンパク質の一部1%以下の食塩水や水に溶ける性質がある。
すり身と塩
切り身魚を水や薄い塩水に水から入れて加熱すると、一部のタンパク質が溶け出して汁が濁り、うまみが溶け出してしまう。

【対策】
沸騰させてから魚を入れると、タンパク質が加熱凝固するため濁るのを防ぐことができる。さらに、ゆで汁や煮汁に塩を1%以上入れると効果がある。

参考文献 うまさのサイエンス

煮干しダシは水出しする理由

煮干しダシは水出しする理由

【水出しする理由】
①煮干しは、カタクチイワシやマイワシを数分間加熱して乾燥したもので、カツオ節のように削って使うことができないので、表面積が小さくうま味が出るのに時間がかかる。その為、あらかじめ水に浸してうま味をある程度出しておき、その水ごと加熱させる。

②いきなり加熱を始めると、硬い組織からアク成分などが早く溶けだし、その割にうま味の溶出が少ない。

③煮干しはカツオ節とは違い、脂をとり除く処理がされていない。そのため、脂質酸化しないように保存する必要がある。さらに、ダシを取る際にも※加熱しすぎると脂質酸化が進むため、温度にも気を付けなければならない。
※書籍によっては、あえて煮たててアクを出し、取り除くと書かれている


【保存方法】
①煮干しは色が白く、腹の割れていないものを買う。

②買ったらすぐに、頭と内臓を取る
→頭や内臓から傷んでくるため
→濁りと苦味が出る原因のため

乾燥した場所で保存する
→湿気てしまった場合、空鍋で軽く煎って使うことも可能だが、風味が落ちる


【調理方法】だしの研究より
①煮干しは頭とはらわたをとり除き、昆布とともに鍋に入れ、水を加えて半日浸けておいた後強火にかける。80℃になったら火を止める

②クッキングペーパーを敷いたザルで濾す。

※火を止めてからそのままおいておくと、更に味が出る。あまり強い味にしたくない場合は、すぐに濾すとよい。

参考文献 日本料理のコツ だしの研究

タコの雄と雌

タコの雄と雌

マダコの雄(オス)と雌(メス)の見極め方は

【雄と雌の見分け方】
「雄」
吸盤が不揃いで、大小さまざまな大きさになっている
→縄張り争いのとき、武器になるため
●8本ある足のうち、1本が交接器(交尾に使われる器官)のため、先端に吸盤がない

「雌」
吸盤がきれいに2列に並んでいる

【マダコの特徴】
●「大きさ」や「雄雌」で味の差はあまりない
●雄の方が硬く、雌の方が柔らかいと言われている
●冬の方が夏より身が締まって硬いが、コクがあると言われている

参考文献 100の素材と日本料理上 すしのサイエンス 総合調理科学事典 食材図典 食材大全 魚殿ホームぺージ