魚介類 | 料理科学の森

イカの見極め方

イカの鮮度の見極め方は、透明度の高いイカが鮮度が良い。
イカは生きているうちは体が透明で、鮮度が落ちてくると体の色が白くボケてくる。
また、種類を問わず目が澄んでいるものも鮮度が良い。

蟹（カニ）は殻や甲羅が汚いものが美味しいとされている。
殻や甲羅についている黒い粒は寄生虫の卵である。
これは、餌の豊富な場所にいたことや、脱皮をしていない証拠である。
脱皮直後の蟹は身に水分が多く含むので美味しくないのである。

また、身がしっかり詰まったものが美味しいので、重いほど良い。
火が入ったものは、赤色がしっかり出ているものがよい。

エビは足が早く鮮度が落ちやすい。
鮮度が悪くなると、すぐに頭の部分が黒くなってしまう、そのため頭が黒いものは避けるとよい。
また、鮮度が落ちると、身がゆるくなるため、身が詰まったものを選ぶとよい。
皮離れの悪いエビは鮮度が良い証拠である。