網焼きと串焼きの違い

網焼きと串焼きの違い

魚は網で焼く場合と串で焼く場合では味が違うといいます。この違いは熱の伝導によるものです。

【網で焼く場合】
熱は魚の表面からのみ伝わる

【串で焼く場合】
表面からと串に接している内部からの伝導熱で伝わる

これにより、串焼きの方が出来上がりが早くなり、皮を焼きすぎたり、加熱しすぎることがなくなります。また、串に刺して姿を整えることができるのも長所の一つです

※割りばしを串に使う場合、木は熱伝導率が悪いため、内部からの加熱は期待できません。

参考文献 料理の科学

なべ物や煮物のアクについて

なべ物や煮物のアクについて

なべ物や煮物のアクとは、食材の水溶性分が溶け出した後に熱変性して固まったものです。植物性の食材なら植物性タンパク質や植物繊維の一部であり、動物性の食材なら血液やリンパ液などの固化したものです。

これらは、十分な下処理が施されて汚れや有害成分が除かれた食材なら、食べても問題はありません。また、栄養の観点から言ったら、アクを取り除くのはもったいないと言えます。

しかし、「見た目」と「味」の観点からは別になります。アクにはいわいる雑味があります。除けば「すっきりと上品」な味になり、残せば「コクと深み」のある味になります。どちらを取るかは好みの問題になります。
見た目から言えば、除くほうが食欲をそそると言えます。


ここからは主観です
鍋や煮物のアクは100%取り除かなければならない物ではありません。
(※ワラビ等の野菜や山菜のアクには、人間にとって不快で、健康に有害でったりする成分があります)
料理によっては風味を残すため、あえてアクを取り除かない場合もあるようです。

参考文献 料理の科学

魚の身に酢をかけると白っぽくなる

魚の身に酢をかけると白っぽくなる

いわしのマリネでは、いわしの身に含まれるたんぱく質が、マリネ液に入っている酢によって変性して、表面が白くなります。
これは酢の影響によってタンパク質の変性が起こるため
エビやカニは加熱すると赤くなる

しかし、魚の皮にもタンパク質が含まれているのに、酢をかけても色が変わらないのは、コラーゲンが主体だからです。コラーゲンは変性しにくいタンパク質であるうえ、魚の皮ではコラーゲンの表面に色素がくっついているため、色が変化しにくいのです。

参考文献 西洋料理のコツ