こんにゃくや練り物の呈味効率

こんにゃくや練り物の呈味効率

塩呈味効率 含まれる全ての塩味を感じられるのなら1.0
1.0%寒天ゼリー 0.57
2.5%寒天ゼリー 0.43
こんにゃく 0.43
クラッカー 0.23
すり身 0.23~0.35
豆腐 0.58~0.71
卵白ゼリー 1.0

 

よく、料理書に「こんにゃくは味が付きにくいので手でちぎって表面積を大きくする」と書かれています。
しかし、こんにゃくは決して味がつきにくいわけではありません呈味効率が小さい、つまり味を感じにくいので、1%の塩味がついても0.4%の塩味にしか感じられないのである
粘度と呈味効率について

また、すり身は製造工程で食塩を加えなければ練り製品になりません。しかし、かまぼこ等を食べる時、食塩がそんなに入っていると思わずに食べています。これは、塩味効率が0.3以下のためです。

参考文献 料理のなんでも小辞典

焼き霜(霜降り)とタンパク質の変性

焼き霜(霜降り)とタンパク質の変性

魚の皮の部分はコラーゲンといった硬タンパク質が多く含まれ、そのままでは、かみ切れないような強い弾力を持っている場合が多い
こういったとき、皮の部分だけ加熱して、タンパク質を変性させると、弾力が失われ、かみ切れるようになる
しかし、加熱したとき、そのまま放置すると、肉の部分まで熱が伝わり、タンパク質の変性がおこり、口当たりが生の状態でなくなる
これを防ぐには、熱したらすぐに冷やす(冷水につける)必要がある


ここからは主観です
つまり、皮をつけたままさしみにする皮作りで、皮目を火で軽くあぶって冷水にとり、霜降りにする「かつおのたたき」などのことである
この他にも焦げた風味が加わる

また、熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせたものは、湯霜(ゆしも)、湯引き、湯振り、という

参考文献 調理事典 総合調理科学事典