白身魚を蒸すとき酒を振りかける理由

白身魚を蒸すとき酒を振りかける理由

白身魚の蒸し物のように持ち味の淡白な素材を料理するとき、味噌や醤油のような濃い味の調味料ではなく、うま味料として清酒が使われることが多い。

これは、蒸し物の初期段階では材料の表面が水で濡れて、味が逃げたり表面の舌触りが悪くなったりするが、清酒の中のアルコールはタンパク質の凝固を促進して表面を引き締め、しかも風味を増すことができるためである。


ここからは主観です
マリネ処理における、ワインが肉を柔らかくする理由はPHが低いためです。
しかし、アルコール自体にはタンパク質を凝固させる性質があります。
つまりマリネ処理は、タンパク質を凝固させる作用と柔らかくさせる作用が同時に働いていることになります。
※このように、同時に様々な化学反応が調理中には起こります

参考文献 日本料理のコツ

時間がたつと魚が生臭くなる理由

時間がたつと魚が生臭くなる理由

魚の生臭いにおいの主な原因は、もともと魚に含まれていたアミンオキシド(主にトリメチルアミンオキシド)という成分が、細菌によって分解されて、アミノ類(主にトリメチルアミン)ができるため。

細菌は時間が経って鮮度が低下するほど増殖するため、分解がさらに進み、トリメチルアミンなどが増加する。

また、脂肪酸の酸化が進み、その分解物であるカルボニル化学物質が増え、これも生臭いにおいを生む。

魚の中にいる細菌は低温でも生きられるため、冷蔵庫保存しても他の食品よりにおいが出るのが早いのである。

参考文献 西洋料理のコツ マギーキッチンサイエンス

 

塩で魚のくさみをとる

塩で魚のくさみをとる

魚に前もって塩をふっておくと、浸透圧の作用で魚の水分が外へ出てきます。この時、くさみの原因になる成分トリメチルアミンなども水にとけて一緒に除かれます

また、前もって塩をふっておくと、浸透と拡散によって、水にとけた塩が中までしみこみます。しかし、青魚などの脂ののっている魚は、白身魚よりしみ込むのに時間がかかります。この理由は、塩は油脂にとけないため、塩の浸透や拡散が遅くなるからです。

参考文献 西洋料理のコツ