魚を煮るとき、汁を煮たてる理由

魚を煮るとき、汁を煮たてる理由

煮汁を煮立ててから魚を入れる理由としては
①魚の表面のタンパク質がすぐ凝固するため、内部のうま味が溶け出すのを防ぐ
②汁のなかにひたされている時間が短いため、中まで身が締まって硬くなるのを防ぐ
③魚のなまぐさみが熱のため揮発し、匂いが汁に溶け込むのを防ぐ

参考文献 「こつの科学」

サンマやウナギを焼くとき、うちわであおぐ理由

サンマやウナギを焼くとき、うちわであおぐ理由

一般家庭では見ない動作ですが、サンマやウナギを炭火で焼く時あおいでいるイメージと思います。
油脂を一定温度以上にあたためると、とけて液体になります。
魚のように皮のすぐ下に脂肪が集まっているものは、とけた脂肪が皮の外へも流れ出てきます。このあぶらが火の上に落ちると燃え上がり、炎とススのために魚はいぶされて、真っ黒になるばかりではなく、味も香りもそこなわれてしまいます。

うちわであおぐのは、この煙を魚にかからぬように横に逃がしてやるためです。

参考文献 「こつ」の科学

海魚と川魚の焼き方

海魚と川魚の焼き方

一般的に海魚は皮から焼き、川魚は身から焼くとされています。
焼き魚は盛りつけたとき表になるほうを先に焼く

川魚は海魚にくらべ皮の収縮力が強いうえ、普通はうろこをつけたまま焼くので変形しやすく、表を長く焼いていると反り返ってしまいます。そこで、表をさっと焼いたら裏返し、裏を焼いてまっすくにしてから、あらためて表をよく焼いて仕上げます。これが「川魚は身から」と呼ばれる理由です。(正確には表から焼いている)

参考文献 「こつ」の科学