ニンニクの芽を取り除く理由

ニンニクの芽を取り除く理由

ニンニクを使うとき、芽が生えていたら取り除く

この理由は、芽は苦く、他の部分より硫黄化合物が多く含まれているため。
つまり、芽を残しておくと、苦味が出て、吐息が臭くなる

ニンニクの切り方と風味


ここからは主観です
「ニンニクの芽を消化を良くするため取り除く」っという話があるようだが、実際はニンニクの芽は消化に何ら影響しないとされている

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学

ハーブを最後に入れる場合

ハーブを最後に入れる場合

ハーブを入れるのが早すぎると、ハーブがソースの薄膜に覆われてしまう。そうなると、脂肪分の被膜で、噛んでもハーブの風味が感じにくなる
風味を十分に味わえるように、ハーブを最後に入れる(乗せる)とよい


ここからは主観です
当然、この他の理由としては、見た目がきれいなどの理由もある

乾燥ハーブには風味が少ない

参考文献 フランス式ぽしい調理科学の雑学

ローリエの葉の葉脈を取り除く

ローリエの葉の葉脈を取り除く

ローリエの風味は葉脈の中にある。その為、中央の葉脈を取り除けば、料理に風味がより早く広がる
この他にも、葉を細く帯状にカットするなどがある。
これらの下処理は、短時間で仕上げる料理の場合によく使われる。

ただし、苦味が出るため調理が終わったらなるべく早く取り出す


ここからは主観んです
書籍には載っていないが、この話はフレッシュ(生)のローリエの葉の話と思われる
ちなみにローリエの葉は、乾燥している方が風味がよくたつとされている

木の芽を叩く

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学 食材図鑑