薬味に使われる野菜の辛味成分

薬味に使われる野菜の辛味成分

グループ 分類 主な辛味物質 辛味の性質
酵素作用なし トウガラシ類

コショウ類

サンショウ類

ショウガ類

タデ類

カプサイシン

ピペリン

サンショール

ショウガオール

アデナール

焼けるような辛味

(ホット)

持続

酵素作用あり ネギ類

ワサビ
カラシ類

アリルイソチオシアネート

(アリルカラシ油)

(揮発性)

(シャープ)

鼻へ抜ける辛味

大根ニンニク、ニラ、タマネギ、ラッキョ等を含む

ワサビはピリッとした辛味の強い刺激で瞬間的に味覚と嗅覚をまひさせ、それによって生臭みを感じさせないようにする。

ショウガ生臭みそのものを感じにくくする作用がある

カツオやアジのように、ワサビで刺激した程度では味覚や嗅覚をごまかせないほどくせの強いものには、ショウガを用いる
また、ネギにもショウガと同じ作用があるため、ネギとショウガが一緒に用いられることが多い

参考文献 日本料理のコツ

ワサビに砂糖を少し付けておろす

ワサビに砂糖を少し付けておろす

本わさびをおろしたとき、ものによってはあまり辛くない場合がある

この時、砂糖を少し加えることでワサビの酵素が働き辛味が強くなる
●砂糖を少量付けておろす
●すりおろしたワサビに少量の砂糖を加え包丁の背でたたく

【理由】
砂糖を加えると、砂糖がワサビの組織の水分を溶かして砂糖液の状態にし、おろしたワサビの細胞から浸透圧によって水分を引き出す
結果、配糖体シニグリンに対する酵素の作用がいっそう盛んになり、同時に組織から引き出され香りも高まる

ワサビをおろすときは歯切れの悪いおろし金を使う

参考文献 日本料理のコツ

ワサビをおろすときは歯切れの悪いおろし金を使う

ワサビをおろすときは歯切れの悪いおろし金を使う

本わさびを使うとき、
葉のついた方から使っていく
目の細かい古いおろし金を使う
となっている

①については、ワサビはB→A→Cの順番に辛みになる成分(シニグリン)の含有量が多く、Aの部分が最も香りが強いため新鮮なうちに使っていきたい

②ワサビは、すりおろすことで組織が破壊され酵素が反応し、辛味がでてくる。(大根の場合)つまり、より酵素を反応させる必要がある
Ⅰ:目の細かいおろし金を使うことで組織が破壊され酵素の反応が進む
Ⅱ:新しいおろし金より古い方が切味が悪く粘りが出るため酵素の反応が進む(同じ理由で「さめ皮のおろし金」を使うこともある)
Ⅲ:円を描くようにすりおろすことで、一度おろしたものをさらに内側に引き込んで何度でもおろすことになり、酵素の反応が進む
Ⅳ:ゆっくりおろすことで、よりきめ細かくおろせる
Ⅴ:すり終わったワサビを包丁の背でたたくことで、組織が細かくなって香りと辛味が増す

ワサビが鼻にツーンとくる理由
ワサビを加熱すると辛味が無くなる理由


ここからは主観です
「わさびは笑いながらすれ」っという言葉は、力まず丁寧にすることで辛味がでるというところからきたのでしょう。
また、【葉の付いたほうからする】と書きましたが、何回かに分けて使う場合、香りを保つため先端から使う方法もあるようです

ワサビに砂糖を少しつけておろす

参考文献 日本料理のコツ 山本食品