後から辛くなる理由

後から辛くなる理由

※難しい話はカットします

舌や口の中は何層にも細胞が重なった比較的厚い構造になっており、その層の下に、辛味物質を感じる神経細胞があります。
辛味物質のほとんどが脂溶性(油に溶けやすい)で、一般的に脂溶性の物質は細胞膜の脂質の層となじみやすいという特性があります。
したがって、カプサイシンをはじめとする辛味物質は、何層にも重なる細胞膜をゆっくりと通り抜け、辛味物質を感じる神経まで到達します。

一方、酸味物質やうま味物質は水に溶けやすい親水性のため、唾液に溶け、素早く味細胞の細胞膜の表面と結合します。
つまり、口の中に入れたらすぐに味を感じやすいのです。

なお、いったん何層もの細胞膜にしみこんだカプサイシンなどの辛味物質は、なかなか唾液では洗い流せないため、辛味が長続きするのです。


ここからは主観です

上記のことから、トムヤンクン(酸味+うま味+辛味)を飲むと、最初に親水性の酸味やうま味を感じ、その直後に溶油性である辛味を感じます。その後、唾液により酸味が中和されすぐに消え、続けてうま味が唾液に洗い流され、辛味だけが残る現象がおこります。

また、一般的に子供が辛いのが苦手な理由は、舌の層が薄いためと考えられる。これは、【辛さ】と【痛み】は同じメカニズムで感知するためである。

辛味をすぐに抑える方法
辛味に強い(鈍感な)人

参考文献 味のなんでも小辞典

くせの強い魚のくさみを取るためにクールブイヨンで下ゆでする

くせの強い魚のくさみを取るためにクールブイヨンで下ゆでする

クールブイヨンは、主に魚介類をゆでるために使うだしです。材料の持つくさみを消したり、香りを付けたりするのが目的です。水でゆでるのに比べると、その効果は歴然としています。

玉ねぎ、にんじん、セロリ、レモンなどを薄切りにし、パセリの茎やローリエなどの香草、白ワイン酢、白ワイン、水とともに20分ぐらい煮て作るます。
クールブイヨンのクール(court)とは、短いという意味。

特ににおいやくせが強い魚介類のエイなどに使われます。

牛乳につけるとくさみが取れる理由

参考文献 西洋料理のコツ

ワサビが鼻にツーンとくる理由

ワサビが鼻にツーンとくる理由

ワサビは辛味は鼻にツーンときます。一方、トウガラシの辛みは口の中がカッカしますが、鼻にツーンとくることはありません。

ワサビの辛味成分は、アリルイソチオシアネートという物質です。この物質は揮発性なので、ワサビを食べると口腔内で揮発して鼻腔にまで広がります。これにより、鼻腔内で痛覚を伝える受容体をアリルイソチオシアネートが刺激することで、鼻にツーンとくる感覚がおこります。

一方、トウガラシの辛み成分はカプサイシンです。この物質は、揮発性が高くないので、鼻にはあまり抜けず、舌や口腔内にとどまります。

大根おろしに酢を加えると辛味が出ない

参考文献 味のなんでも小辞典