煮魚調理でショウガを入れるタイミング

煮魚調理でショウガを入れるタイミング

イワシやサバなど、生臭いにおいが強い魚には、においを消すためショウガと醤油を加えて煮ることが多い

上記の方法で生臭みを消すためには2つの条件がある
●煮汁を弱酸性にする(PH5.5~6.0)
醤油のPHは4.7のため、これを加えると弱酸性になる
→魚のにおいの成分はアルカリ性のため、酸性のものが入ると性質が打ち消される

●ショウガを加える時、魚(タンパク質)を生のままではなく、少し火を通してく
①イワシから取った生臭い生の液(未加熱)にショウガ汁を加えても、臭いはきれいには消えない
生のタンパク質が先にショウガの成分とくっついてしまうため、臭い消しの効果がなくなる

②完全に魚に火が通った後にしょうが汁を加えた場合、臭いはきれいには消えない
→魚のタンパク質が固まってしまうため、ショウガの成分が十分に魚にしみ込まない

【まとめ】
煮魚を調理する時のショウガを入れるタイミングは、魚に火が通った(タンパク質が固まった)状態で加えた方が良いが、あまり煮すぎてからではタンパク質が生臭みの成分を包み込むように固まってしまうため、ショウガ成分がしみこみにくくなる。
つまり、魚に火が通って、かつ煮立てる前にショウガを入れるとよい

参考文献 プロのためのわかりやすい日本料理 「料理の雑学」ものしり事典

ガラムマサラについて

ガラムマサラについて

ガラムマサラは、何種類かのスパイスを混ぜ合わせたミックススパイスです。
インドのガラムマサラ配合例は以下の通りになります。

上記の表以外にも、3種類、4種類、7種類のガラムマサラの配合例になります

【配合例 3種類】
カルダモン:15粒
クローブ:20粒
シナモン:3本
スパイスをミルかミキサーで挽く

【配合例 4種類】
ブラックペッパー:30粒
コリアンダーシード:小さじ2
クミンシード:大さじ1
ファンネルシード:小さじ1
フライパンを熱し、スパイスを入れてさっと乾煎りする。弱めの中火で1分くらい。
その後、スパイスをミルかミキサーで挽く

【配合例 7種類】
上記の3種類と4種類のスパイスを混ぜる


ここからは主観です
何が正解という訳ではなく、自分の好きな配合を見つけてください

参考文献 スパイスの教科書

世界のブレンドスパイス③

世界のブレンドスパイス③

アジア

【日本】
●七味唐辛子
赤唐辛子、芥子(けし)の実、ごま、チンピ、山椒、海苔、しそ

【中国】
●五香粉
スターアニス、四川こうしょう、フェンネルシード、シナモン、クローブ

【スリランカ】
●トゥナパハ
カルダモン、クローブ、シナモン、コリアンダー、カレーリーフ、クミン

【インド】
●ガラムマサラ
ビッグカルダモン、グリーンカルダモン、クローブ、シナモン、シナモンリーフ、ブラックペッパー、クミン、コリアンダー

●タンドーリマサラ
クミン、コリアンダー、クローブ、シナモン、ターメリック、レッドチリ、ジンジャー、メース

●チャットマサラ
クミン、ブラックペッパー、アムリュール、ミント、レッドチリ、ブラックソルト、ザクロ、アサフェティダ

●サンバルマサラ
コリアンダー、クミン、ブラックペッパー、マスタード、レッドチリ、フェヌグリーク、ウラドダル、チャナダル、ターメリック、アサフェティダ

●パンチフォロン
クミン、マスタード、フェンネル、フェヌグリーク、ニゲラ

アフリカ

【アフリカ全般】
●ワットスパイス
ブラックペッパー、ロングペッパー、シナモン、クローブ、ナツメグ、レッドチリ、ジンジャー

【西アフリカ】
●ペッパーミックス
ブラックペッパー、ホワイトペッパー、パラダイス、オールスパイス、ジンジャー、レッドチリ、クベバ

【エチオピア】
●バルバレ
レッドチリ、コリアンダー、クミン、オールスパイス、ビッグカルダモン、フェヌグリーク、クローブ、シナモン、アジョワン、ブラックペッパー、ジンジャー

【エジプト】
●デュカ
ごま、ヘーゼルナッツ、クミン、コリアンダー

【モロッコ】
●ラス・エル・ハヌート
ビッグカルダモン、オールスパイス、グリーンカルダモン、シナモン、クローブ、ジンジャー、クベバ、アッシュベリー、メース、ニゲラ、ナツメグ、ブラックペッパー、ロングペッパー、ターメリック、モンクスペッパー、ラベンダーなど

【チュニジア】
●クァラートダッカ
クローブ、ブラックペッパー、バラダイス、シナモン、ナツメグ

●バラト
シナモン、バラのつぼみ、ブラックペッパー

●タビル
コリアンダー、キャラウェイ、クミン、ガーリック、レッドチリ

●ハリッサミックス
ガーリック、レッドチリ、クミン、キャラウェイ、コリアンダー

世界のブレンドスパイス①
世界のブレンドスパイス②

参考文献 スパイスの教科書