肉類 | 料理科学の森

肥育農家個人のブランド牛

牛肉の肉質は、血統による差は全国でほとんどない。
一方で、肥育される地域によっての差がある。

暖かい地域、寒い地域、寒暖の差が激しい地域、水の硬度によって肉の味わいが違ってくる。
また、同じブランド牛でも、飼料や肥育する期間は肥育農家によって違うので、同じブランド牛でもクオリティが一定しない。

そこで、地域ブランドではなく、肥育農家個人のブランドが注目されるようになってきている。

参考文献　肉ビジネス

【松坂牛】
黒毛和牛種の中でも未経産の雌牛であり、三重県仲勢地方を中心とした指定地域での肥育期間が最長で最終であること

【神戸ビーフ】
兵庫県産但馬牛の中で、牛脂肪交雑基準（BMS）がNo.6（No.1～No.12が最高値）以上であり、枝肉重量が基準値内であること

【近江牛（おうみぎゅう）】
黒毛和種であり、滋賀県内での肥育期間が最長であること

【前沢牛】
黒毛和種であり、岩手県奥州市前沢地域での肥育期間が1年以上であり最長で最終であること。また枝肉の格付けはB4以上（B4、B5、A4、A5）

【仙台牛】
黒毛和種であり、宮城県内で肥育され、枝肉の格付けがA5もしくはB5であること

【山形牛】
黒毛和種であり、山形県内での肥育期間が最長で最終であること。枝肉の格付けがC3以上（C3、C4、C5、B3、B4、B5、A3、A4、A5）

【常陸牛（ひたちぎゅう）】
黒毛和種であり、茨城県内での肥育期間が最長で、枝肉の格付けがB4以上であること

【飛騨牛（ひだぎゅう）】
黒毛和種であり、岐阜県内での肥育期間が最長で14か月以上で、枝肉の格付けがC3以上であること

【宮崎牛】
宮崎県で指定された種雄牛の子とし宮崎県内で生まれた黒毛和種であり、宮崎県内での肥育期間が最長で、枝肉の格付けがC4以上

【佐賀牛（さがぎゅう）】
黒毛和種であり、佐賀県内で肥育され、BMSがNo.7以上であること

ブランド牛の定義を見てみると、ほとんどが黒毛和種である。
これは肉質の良さが黒毛和牛種が好まれ、和牛全体の97％を占めているため。（2024年3月現在）
神戸ビーフや宮崎牛は牛の生まれ（血統）が決められているが、それ以外のほとんどのブランド牛は黒毛和牛種であれば問われない

良い種雄牛（しゅゆうぎゅう）から生まれた子牛がいれば、全国から肥育農家がその子牛を買いに来る。
結果、全国のブランド牛には生まれによる違いがほとんどない。

参考文献　肉ビジネス

ペミカンとは、非常食のことである。
ネイティブ・アメリカンは大昔からペミカンを、カナダやアメリカ北部の山々や湖や森林を移動する際の栄養源として用いていた。

作り方は
①赤身肉（狩の大型の獲物）を薄くスライスし、火であぶるか天日干し乾燥させる
②石を使って砕き、肉と同量の溶かした脂肪（ラードや熊の脂）、骨の髄少々、果実（ワイルドチェリー、クランベリー、ナナカマドの実など）を混ぜる
③これを生皮の袋に詰め、きっちり縫い綴じ、獣脂で目張りする

ペミカンはクリー族の言葉で「脂肪」を意味し、高い脂肪分が厳しい寒さを乗り切る貴重なエネルギー源となった

ここからは主観です
調べてみると、通気性の良い冷暗所なら1～5年は保管できるようだ。
ただし、これは北アメリカの寒い地域の非常食であるため、日本の気候ではもっと短いと考えられる。