脂肪の断熱効果と加熱

脂肪の断熱効果と加熱

肉の組織は急速に加熱されると、収縮して非常に堅くなる。この時、脂肪分のような断熱効果の高いものが間にあると、ゆっくり加熱されるので、収縮をある程度防ぐことができる

霜降り肉が加熱で硬くなりにくい理由の一つが、脂肪が肉の組織の間に細かく入っているからである。
また、ひき肉も同様で、脂肪分が肉のタンパク組織の間に細かく入っているため、急激な加熱を防ぐことができる

したがって、脂肪分がある程度多いひき肉の方が、肉の収縮を減らし、ソフトに料理が仕上がる

参考文献 調理事典

国産牛肉と輸入牛肉について

国産牛肉と輸入牛肉について


農林水産省より

【国産牛肉】
国内での飼育期間が最も長いもの
例 海外で生まれて3カ月飼育、その後日本で4カ月飼育した牛

【和牛】
国産牛肉で、「黒毛和牛」「褐毛(あかげ)和牛」「日本短角種」「無角和牛」の4種類と、これらの混合種のみ

【輸入牛肉】
国産牛肉以外


農林水産省より

賞味期限と消費期限

参考文献 農林水産省「牛肉の表示に関する現状等について」

材料における、塩の浸透速度の違い

材料における、塩の浸透速度の違い

塩が浸透する場合、材料によって時間が異なる
肉と魚を比べると、魚の方が塩はしみ込みやすい。魚にはコラーゲンがごくわずかしか含まれておらず、魚肉の繊維が繊細である。これにより、肉に比べて塩が速く浸透する。

塩と砂糖の拡散速度

 

塩が1㎜浸透するのにかかる時間

【肉の場合】
30分

豚の骨つきあばら肉
仔羊の骨付き肉
仔羊の背肉
皮なし若鶏のむね肉
モモ肉

1時間
牛のリブロース
牛のあばら肉
仔羊の肩肉の肉側
フィレ・ミョン
仔牛のあばら肉
ランプ肉の薄切り

1時間30分
仔牛のロースト肉
牛のヒレ肉
豚のヒレ肉
ロースト肉
仔羊の上方腹部肉
仔羊のもも肉

数日
家禽の皮
家禽のハム
肉の脂肪

【魚の場合】
約5分

フィレの身側

数日
魚の皮側

ステーキを焼く時の塩のタイミング
魚に塩をふるタイミング
水と油への塩の溶け方

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学