食品にはどれぐらい水分が含まれているか

食品にはどれぐらい水分が含まれているか

食材 水分(重量%)
トマト、レタス 95
イチゴ、納豆、キャベツ 90~95
ニンジン 88
卵白(卵黄) 88(51)
リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ 85~90
ビーツ、ブロッコリー、ジャガイモ 80~90
鶏肉 72
65~81
牛肉(赤身) 60
豚肉 55~60
チーズ 37
白パン 35
ジャム 28
蜂蜜 20
ドライフルーツ 18
バター、マーガリン 16
デンプン 13
小麦粉 12
乾燥パスタ 12
ミルクパウダー 4
ビール 90
牛乳 88
フルーツジュース 87
ウィスキー 60
オリーブ油 ~0

上記の表から分かること

野菜、果物は水分量が多い(ニンジンと牛乳の水分量は同じ)
②油はほとんど水分量が0


ここからは主観です
こういった知識は、多くの人は「ふ~ん、で?」っと思ってしまうかもしれない。
しかし、実際に料理をしている役に立つ場面が多々ある。

例①
トマトソースを作る場合、トマトを煮詰めるがトマトの水分量のを理解していないと「どれぐらい煮詰めるか?」がイメージしにくい

例②
フライパンで食材を炒めていると、最初は水蒸気により大量に水分が蒸発するが徐々に減ってくる、そしてある時点で食材が急激に焦げる
これは、最初は炒めている食材の水分が蒸発しており、その間は食材は100℃以上にはならない。(弱火の場合)しかし、食材の水分が減ってくると、食材の温度が100℃を超え焦げてくる。この時、炒めている食材の水分量を理解していないと、「なんか焦げた・・」っとなってしまう。

このように料理を作る時、その料理の水分量をイメージしておくと焦がす失敗は防げるだろう。

参考文献 食感をめぐるサイエンス

タンパク質に酢を加えると固まる

タンパク質に酢を加えると固まる

※ややこしい説明は省略します。
タンパク質には等電点というpHの値があります。
タンパク質溶液は等電点から離れたpHの溶液中では溶解するが、等電点では溶解度が最小となる。
つまり、等電点では固まり、離れるほど固まらない

また、コロイド分散系(牛乳など)では等電点から離れたpHの溶液中では安定なコロイド状態を保つが、等電点では凝縮する。
例:牛乳に酢を入れると、モロモロした固形物ができる。

タンパク質 食品 等電点
オボアルブミン 卵(卵白) 4.5~4.9
ラクトアルブミン 牛乳 4.6
β-ラクトグロブミン 牛乳 4.5~5.5
グリアジン 小麦 6.5
グルテニン 小麦 5.2~5.4
ゼラチン 動物の皮 4.9
カゼイン 牛乳 4.6
グロブリン 大豆 4.3~4.8
ツエイン とうもろこし 5.6
ミオシン 5.4

上記の表から分かること
①牛乳はpH4.6の時が固まる
②卵白に酢や酒石英などを加え、pHを下げると泡立ちやすくなる。(体積が増える、ふっくらする)
茹で卵を作るときに酢を入れる理由
肉をワインなどでpHを下げる(pH5.4より遠ざける)ことで柔らかくする

参考文献 新訂調理科学 調理科学

カレーは翌日食べる方が美味しくなる理由

カレーは翌日食べる方が美味しくなる理由

これは、それぞれの具からスープに成分が溶け出すからと考えられています。

肉は加熱により、核酸が分解されてうま味成分であるイノシン酸がスープの中に生成してきます。また、肉のタンパク質が分解されて生成するアミノ酸やペプチドがうま味を増強します。

玉ねぎは甘味やうま味がスープに溶け出します

ジャガイモは加熱されるとデンプンがスープの中に溶け出して、とろみのある口当たりを生み出します。 硬さによって味が変わる?

このように、食材からスープへ様々な成分が移行し、より濃厚な味になること、香辛料が加熱され、香り成分が少し揮発していくことによって味への影響が変化すること、スープが肉、ジャガイモ、ニンジンの内部まで拡散し味が均一になる等が美味しくなる理由として考えられています。

参考文献 料理のなんでも小辞典