西洋料理のコースで肉より先に魚を出す理由

西洋料理のコースで肉より先に魚を出す理由

※今回は「こつ」の科学からの紹介になります
絶対にこれが正しいという訳ではなく、一つの考え方程度に思っておいてください

単にそれぞれの料理の味そのものを味わうだけならば、どちらを先に出してもさしつかえありません
事実、日本料理や中国料理ではいろいろな料理を交互に食べることができるようになっています。

しかし、西洋料理のコースでは、いわばコース全体でひとつの料理として取り扱っています
さらに言えば、食べる人の健康状態、空腹感料理の色、香り、形、盛り付け、部屋の環境心理的な要因なども含まれています

このなかで魚が肉より先に出されるのは、味としての刺激の強い濃厚な肉料理よりも、淡白な味の魚料理を先に出したほうが、そのあとの料理を味わう妨げにならないからです。もしこれを逆にすると、濃厚な肉料理の刺激の後で、淡白な魚料理の味がものたらなくなってしまいます

食前酒を飲む理由
魚料理には白ワイン、肉料理には赤ワインといわれる理由

参考文献 「こつ」の科学

骨のずいのうま味

骨のずいのうま味

【骨のずい】、【骨に付着した肉の部分】、【骨そのもの】にもコラーゲンと呼ばれる硬タンパク質が含まれる
コラーゲンは非常に丈夫なものであるが、水とともにゆっくり煮ることでゼラチンに変化し、水溶性となる

こうして、硬タンパク質が水に溶けるとともに、硬タンパク質中に含まれていたうま味成分も溶出してきて、よいダシとなる

参考文献 調理事典

解凍とドリップ

解凍とドリップ

魚や肉などを解凍する場合、常温解凍するとドリップ(水分)が出てしまいます

この理由としては
①常温解凍で急激に温度が上がると、食品の組織が崩れてしまい、水分が出るため
②冷凍するとき、緩慢凍結(ゆっくり凍らした)により、氷の結晶が大きくなり細胞を傷つけてしまったから
となっている

Ⅰ:ドリップの中には酸素を含み、これがタンパク質や脂肪を変化させ、不快な風味を出す
Ⅱ:水分が抜けるため、パサパサした感じになる

【対策】
❶温度差を小さくするため、冷蔵庫で解凍する
❷パウチなどに入れ、流水で解凍する
❸凍ったまま急速に加熱し、タンパク質を変性させる (※書籍によって違いがある)

冷凍焼けとは


ここからは主観です

この他にも吸水紙で包んで解凍することで、味を残し水分だけ抜くテクニックがあるようです

参考文献 調理事典 もっとおいしくなる超・冷凍術