なべ物や煮物のアクについて

なべ物や煮物のアクについて

なべ物や煮物のアクとは、食材の水溶性分が溶け出した後に熱変性して固まったものです。植物性の食材なら植物性タンパク質や植物繊維の一部であり、動物性の食材なら血液やリンパ液などの固化したものです。

これらは、十分な下処理が施されて汚れや有害成分が除かれた食材なら、食べても問題はありません。また、栄養の観点から言ったら、アクを取り除くのはもったいないと言えます。

しかし、「見た目」と「味」の観点からは別になります。アクにはいわいる雑味があります。除けば「すっきりと上品」な味になり、残せば「コクと深み」のある味になります。どちらを取るかは好みの問題になります。
見た目から言えば、除くほうが食欲をそそると言えます。


ここからは主観です
鍋や煮物のアクは100%取り除かなければならない物ではありません。
(※ワラビ等の野菜や山菜のアクには、人間にとって不快で、健康に有害でったりする成分があります)
料理によっては風味を残すため、あえてアクを取り除かない場合もあるようです。

参考文献 料理の科学

無菌豚は生で食べていいの?

無菌豚は生で食べていいの?

最近、無菌豚という言葉をよく耳にします。
普通の豚はE型肝炎ウイルスだとか、寄生虫だとか、いろいろ厄介なものを持っているので、生で食べてはいけないとされています。

ところが最近、SPFブタといわれる豚肉が市場に現れ、「これは無菌なので生で食べても大丈夫」などといわれているようです。しかし、SPFブタは決して無菌ではありませんので、生で食べては絶対にいけません

SPFとは,Specific(特定の) Pathogen(病原体) Free(無い)の略で、あらかじめ指定された病原体を持っていないという意味です。
これらの祖父母は、無菌状態で誕生(帝王切開)し育成されますが、その子供、孫(SPFブタ)は、清潔な環境、清潔な飼料を食べて太ったというだけで、決して無菌ではありません。その為、生で食べてはいけません

ちなみに、あらゆる微生物をまったく持っていない本来の「無菌豚」はGerm Free豚と呼ばれ、特殊な装置の中でしか存在しません。
一部のマスコミが「SPF」と「無菌」を混同して報道したため誤解が生じたそうです。


ここからは主観です。
「じゃあ、本物の無菌豚は生で食べれるのか?」っと聞かれると、私は「知りません」としか答えれません。
そもそも、SPF豚を勘違いして無菌豚と言っている人がいる以上、売っている無菌豚が本当の無菌豚かどうかすらわかりません。
ただ、一般人が手に入る豚は、ほぼ100%無菌豚ではないので、しっかり火を通して食べましょう。

参考文献 日本SPF豚協会 料理の科学

年をとると脂っこいものを好まなく理由

年をとると脂っこいものを好まなく理由

年をとると消費エネルギーが減るため、脂肪のような高カロリーのものを若いときほど必要としません。体が要求しないものはおいしいと感じないため、脂っこいものを敬遠するようになると考えられています。

また、老化による消化器系の機能の低下も原因の一つです。
物を食べた時、100gあたりの胃にとどまっている時間を見てみると

米、うどんなど糖質が主体のもの・・・2~3時間
卵や肉類・・・3~4時間
脂肪が多いチーズなど・・・12時間

食べ物の中で、とくに脂肪による負担が大きく、老化が進むと胸やけや胃もたれなどを感じやすくなる。脂を食べたいという気にならないのは、脂を食べると胃がもたれることを学習しているからと考えられています。

参考文献 味のなんでも小辞典