ゴマをする

ゴマをする

赤飯やおにぎりの場合、ゴマはそのまま使います。
一方、ゴマあえの場合、すりつぶして使うのが一般的です。

ゴマは50%以上もの脂肪を含む栄養価の高い食品ですが、この脂肪を目的に食べているわけではありません。
仮に脂肪を目的とした場合、消化吸収の悪いゴマをそのまま食べるより、ごま油をしぼって用いるほうが合理的です

ゴマを料理に使う場合の目的は、色どりと香りにあります

色どりを目的とした場合
赤飯やおにぎりに、黒ゴマを使うことで、赤色や白色を引き立てる
つまり、すってしまうとゴマの色が汚くなってしまう

香りを目的とした場合
ゴマあえなどのように、ゴマそのものの香りや風味を使う。
外皮のかたいゴマは、炒ってからすり潰すことで香りが発散します

舌触りと香りを両立させる場合
半ずりにすることで、ゴマらしい舌触りと香りを両立させます

なめらかな舌触りと香りを両立させる場合
しっとりするまでよくすり、裏ごしにかけることでなめらかに仕上げます

香りづけとして少量使う場合
吸い物やひたしものに使うため、ゴマの形もいかし、香りも出したい。
まな板できざんで切りゴマにしたり、指先でひねってつまみゴマにしたりする

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ここからは主観です
ゴマをすると、香りだけでなく消化吸収も良くなります。
栄養面からは、脂肪よりもアミノ酸やビタミン、ミネラルのほうにその価値があります

参考文献 「こつ」の科学

じゃがいもは水から茹でる

じゃがいもは水から茹でる

土から上のものは熱湯で、下のものは水からゆでる】とよく言われる
つまり、葉物類は熱湯で、根ものは水からゆでるという意味である

ただし、同じ野菜でも切り方やサイズなどで変わってくる
大きく切ったら水から茹でる
薄く切ったら熱湯で茹でる

つまり、重要なのは完成したときに【どのぐらいの固さ(歯ごたえ)にしたいか?】によって変わってくる

大根を米のとぎ汁で茹でる理由


組織が硬く水分の多い野菜を熱湯で茹でた場合

例:じゃがいもの塊を熱湯で茹でる
表面だけが熱湯にさらされて、内部との温度差が大きくなり中まで柔らかくなるのを待つ間に表面が崩れたりする

食品を茹でると浮いてくる理由

参考文献 日本料理のコツ

サトイモは、洗って乾かしてから皮をむく

サトイモは、洗って乾かしてから皮をむく

サトイモ類は泥を洗い落としてから皮をむくが、洗ってすぐむこうとすると、ぬめりが出て非常にむきにくい。
このため、水で泥をよく洗い落として一度乾燥させ、表面が乾いてから皮をむくとむきやすく、手もかゆくならない(乾燥させるとぬめりが出ないため)
あるいは、まず皮にさっと火を通すくらいにゆでて水に落とすと、手で皮がむける

新しいものは、皮が薄く柔らかいので、布巾で皮をつまむようにむいたり、鉢(はち)の中で、水少量を加えて手で擦れば簡単にむける
なお、皮をむく前にイモの尻の部分は切り落としておくとよい。ここは繊維が詰まっているため非常に硬く、煮てもなかなか柔らかくならない


サトイモのぬめりはガラクタンという糖質の一種で、それにタンパク質が結合している。このぬめりの中にシュウ酸(アクの成分、手が痒くなる原因)も含まれている。
しかし、加熱するとタンパク質が熱で変性して粘りを失う

参考文献 日本料理のコツ