弁当には、ごはんや料理を冷ましてから入れる方が腐りにくい

弁当には、ごはんや料理を冷ましてから入れる方が腐りにくい

弁当には、ごはんやおかずを冷ましてから入れる方が良いとされています。
この理由は
①入れた食材がいつまでも熱いままではなく、しだいに冷めて生暖かい状態(菌が増殖しやすい温度帯)がかなり長く続く 
②中にこもった水蒸気が、ごはんの表面で冷えて、飯粒が水分の多いぬれた状態になり、保存性、味が低下する

ちなみに、入れてから蓋をせず冷ます方法でも良い。

参考文献 「こつ」の科学

炊き込みご飯がベタベタする理由

炊き込みご飯がベタベタする理由

炊き込みご飯を作ると、「見た目はベタベタ、食べると何となく固い感じのご飯」になるというのを経験したことがあるかもしれません。

もしかすると、真水(水道水)ではなく、調味料を入れた水の中に米をつけていませんか?

米は調味料を入れた水につけても、真水につけた時ほど水を吸いません。調味料に含まれる塩分が米の吸水を邪魔するからです。この現象のせいで、米の水分が不足することでご飯がかたく炊き上がり、米が吸水しきれなかった水が残るためベタベタしてしまうのです。

炊き込みご飯を美味しく炊き上げるためには、米を真水に十分つけてから、炊く直前に調味料を加えることがポイントになります。
※ただし、吸水時間が2時間程度取れる場合は、調味料を入れた水に米をつけてもしっかり吸水できます。

また、醤油などの液体や水分の多い具材を入れるとき、炊き水を減らすこともポイントになります。理由としては
①全体の液体量が増える
②醤油は、加熱中の泡立ちが悪くなり蒸発が抑制される
ためとなっています。


ここからは主観です
水を減らすといっても、どれぐらい減らせばいいのか分からないと思います。
一般的には調味料を入れたら10%程度水を減らすことを推奨しています。

参考文献 おいしい料理が科学でわかる お米とごはんの科学

新米、古米で水加減を変える?

新米、古米で水加減を変える?

新米とは「その年に収穫したお米を12月31日までに精米して袋詰めされたもの」(JAS規格)。昔は太陽光で自然乾燥した後そのまま保存していたため、新米は水分が多く、日が経つにつれて水分がとんでいくので古米は乾燥していました。

だから「新米は水分が多いから、炊くときには水を少なめに」と言われるのでしょう。

しかし、最近のお米は機械乾燥で水分量を一定に調整されているうえ、夏場でも、低温(15℃以下)で湿度が一定に保たれた倉庫で保存されます。つまり、現在の古米は新米と水分量がほとんど変わりません

ただし、新米のほうが古米よりも組織がやわらかいので、ご飯がやわらかめに炊き上がることがあります。その場合、好みに合わせて水加減を調整するとよいでしょう。

参考文献 おいしい料理が科学でわかる