ジャポニカ米とインディカ米について

ジャポニカ米とインディカ米について

現在世界で食べられているお米を分類するとジャポニカ(日本型イネ)とインディカ(インド型イネ)などがある。特徴としては、

ジャポニカ(日本型イネ)
日本人が普段食べるお米で、丸く短粒であり、短粒種とも呼ばれ、粘りがある

インディカ(インド型イネ)
長粒米で、長粒種とも呼ばれ、粘りがなくパラパラしている

米の主要な成分であるでんぷんは、アミロースとアミロペクチンで構成されている。この比率が変わることで、お米の食感が変わってくる。

参考文献 お米とごはんの科学

 

青物・サトイモは茹でてから洗う

青物・サトイモは茹でてから洗う

ゆでてから水洗いするという食品は、ほとんどの場合「安全性を高める」ことよりも、「色や味をよくし、おいしく食べられるようにする」のを目的としています。

●青物は主として緑色を美しく保つのが目的で、長く加熱が続くと色があせてくる葉緑素の変化を、冷水で洗うことによってとめようとするものです。

●フキやタケノコは、ゆでてから十分水にさらしますが、これはアク抜きが主な目的です。

●サトイモの皮をむいてゆでたあと水で洗うのは、粘りを取り除くのが目的です。サトイモには粘質多糖類という粘りのある物質が含まれ、いきなり煮ると煮汁が粘り、熱の伝導や調味料の浸透が妨げられます。(直接煮る場合は、塩でもんで洗う方法などもあります。)

●日本料理で使うエビは、色と姿をきれいに仕上げるため、ゆでた後ていねいに水で洗います。


ここからは主観です

今回の記事は、こういった理由でゆでた後洗う場合もあると思っていただいたらよいと思います。実際、サトイモの下処理で洗わない場合も普通にあります。

参考文献 「こつ」の科学 プロのわかりやすい日本料理 

 

お米の水切りについて

お米の水切りについて

こちらの記事では吸水時間について書きました。

※今回のお米の吸水方法の一つ、水切り法(ザル上げ)については、書籍によって賛否両論がありますので注意。

お米に水を吸水させる場合、浸水法(お米を水につける方法)と水切り法(お米を洗った後ザルにあげて水を切る方法)があります。

一般的には浸水法とされていますが、お米をややしっかり(パラり)と炊き上げたい場合、水切り法を使います。
注意する点は、長時間置きすぎると表面が乾いてお米が割れてくるので、30~60分程度を目安とする。

ここからは主観です。
官能評価を見ると、水切り法は「甘味」「粘り」「つや」が弱くなる傾向があり、吸水が不十分なためお米に芯が残るようです。ただし、硬いお米が好きな方もいますので、結局は好みということになるでしょう。

参考文献 お米とごはんの科学 NEW調理と理論 料理のなるほど実験室 プロのためわかりやすい日本料理