カロテノイド色素と色止め

カロテノイド色素と色止め

カロテノイド色素とは、野菜に含まれる赤色や黄色の色素である。さらに、緑黄色野菜には、クロロフィル色素と共存しており、一般的に緑色の濃いものほど多いとされている。
例:人参、カボチャなど

【色素について】

●一般的にカロテノイド色素は、熱には比較的安定している。
例:にんじんやカボチャを煮ても色が変わらない

●水には溶けないが、脂質(油)には溶ける
例:にんじんなどを油炒めすると、油の方へ赤い色素が溶け出す

【まとめ】
カロテノイド色素は、熱に強く水に溶けないため退色しにくい
油には溶ける


卵黄が赤っぽいのは、エサにカロテノイドを含むトウモロコシが使われているため。
つまり、卵黄が濃い理由はカロテノイドが多いのであって、栄養価が高いわけではない

エビやカニは加熱すると赤くなる

参考文献 マギーキッチンサイエンス 総合調理科学辞典 NEW調理と理論 調理事典

米の品種と相性の良いおかず

米の品種と相性の良いおかず

今回は【ごはん検定公式テキスト】の紹介になります。
記載されている相性の料理を紹介しますが、本質的には食べる人の好みになりますので、一つの考え方として参考にする程度の認識でよいと思います。

まず、おかずとの相性を語る前に、「口内調味」についてお話しします。
口内調味とは、「ご飯とおかずを口の中で一緒に咀嚼することで、また違う味を作り出し楽しむ」という行為です

一般的には
●「味が濃いおかずには味の濃いお米を、味の薄いおかずには味の薄いお米を」
●「汁気のあるおかずには粒がしっかりしたお米を、硬めのおかずには包み込むような柔らかさのあるお米を」
と区分わけできます。

以下の表はあくまでも一例となっており、品種特性を意識しておかずの相性を考える一つの方法になります。

【ゆめぴりか】 粘りが強く、かめばかむほど甘さを感じる。
例:味の濃い肉料理

【ひとめぼれ】 粒が大きめで、さっぱりし過ぎず甘すぎない、やさしい味わいが特徴。プリッっとした食感が丼ものに向いている。
例:ネギトロ丼

【あきたこまち】 やや硬めだが、十分に咀嚼すると粘りを感じ、甘味もにじみ出てくる。やや濃い味の和食にあう。
例:サバの味噌煮

【ササニシキ】 口の中でフワッとほぐれやすい舌触りと、あっさいした味わいが特徴的。
例:お寿司のシャリ

【つや姫】 コシヒカリに負けない甘味が特徴。粒がしっかりしている。
例:ピラフ

【はえぬき】 ふっくらとした炊きあがりで、もっちりした歯ごたえのある食感。やや柔らか目で、味の濃いおかずも包み込む力がある。
例:から揚げ

【コシヒカリ】 コシがあり、粘りと甘さを楽しめ、和洋問わずに料理にあう。
例:肉じゃが

【おいでまい】 色が白く、粒の形が美しいのが特徴。粘りも程よくあり、口の中で感じる食感が気持ちいい。
例:豚のしょうが焼き

上記のように、お米と品質特性から、それに合うおかずを考える方法も存在する。

隠し味とは?

参考文献 ごはん検定公式テキスト

精米してから何日までが美味しいか?

精米してから何日までが美味しいか?

一般的に精米してから夏は2週間、冬は3週間で食べきることが理想とされています。
お米を量販店で購入するときのポイントは【精米年月日】を確認し、自分が食べきれる日数のお米を買うのが良いとされています。

また、粒がそろっている(大きめ)の方が、炊飯したときの炊きムラを防げます。精米が粗雑で割れている米粒が多いと、ご飯のベチャつきの原因になります
古米と新米の給水量

参考文献 ごはん検定公式テキスト