ラディッシュの花が開く理由

ラディッシュの花が開く理由

細胞の中には、カリウムなどの塩類が含まれている。したがって、野菜を切り、水に浸すと、細胞はその中の方が外の水より塩類濃度が高いから浸透圧の作用で水分が細胞内に吸収される

このとき、皮に近い方の細胞は弾力性が少なく、反対に、内側の方の細胞は弾力性があるので、多量の水を吸い込んだ内側がふくらむ
そこで、ふくらみのよくない外側が縮んだような形になり、花形に開く

ただし、浸す水に食塩など入ると、浸透圧は外の食塩の方が強く働き、水分が外に吸い出されるので野菜はしんなりとなり、また、花形にも開かない

切り方はYouTubeの動画で紹介されています→動画

参考文献 調理事典

マヨネーズをつくるとき、油が多くなるとかたくなり、酢を入れるとゆるむ理由

マヨネーズをつくるとき、油が多くなるとかたくなり、酢を入れるとゆるむ理由

マヨネーズは、酢のなかに細かい油の粒を分散させてつくります。「水中油滴型(水相に油が分散したもの)」
この時、卵黄のレシチンが乳化剤となり、油と水に結びつきます


油の粒子はレシチンに包まれてお互いに摩擦が大きいので、油が多く粒子が細かくなるにしたがって、全体の抵抗は大きくなり、かたくなります。

ここで酢を加えると、卵黄中のわずかな水のなかに密集していた油の粒子が酢の中へ分散し、自由に動きまわれるようになるため、マヨネーズはゆるみます。

参考文献 「こつ」の科学

沸騰した湯で卵を茹でると殻が割れる理由

沸騰した湯で卵を茹でると殻が割れる理由

沸騰した湯で卵を茹でると、卵が泡で揺さぶられ、持ち上げられてから鍋の底に落ちてくる
この時、底にぶつかった勢いで、殻の組織がもろくなり、遂にはヒビが入り、そこから卵白が出てくる。

冷蔵庫から出したばかりの卵を茹でると、ひび割れしやすい①
冷蔵庫から出したばかりの卵を茹でると、ひび割れしやすい②

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学