干しシイタケのうま味を強くする

干しシイタケのうま味を強くする

【方法】
1分間に4℃の割合で温度を上昇するゆっくりと60℃付近まで加熱する
方法としては、干しシイタケをもどし汁と一緒に蒸してみるとよい(ゆっくり温度が上がる)

【解説】
干しシイタケのうま味成分であるグアニル酸という成分は、もともと干しシイタケ中に多量に含まれているわけではなく、加熱調理中に作り出されるため、調理条件によってうま味の強さが変わってくる。
グアニル酸は、干しシイタケに含まれているヌクレアーゼという酵素によって核酸が分解されて作られます。しかし、干しシイタケには作り出されたうま味成分のグアニル酸を分解するホスファターゼという酵素も含まれており、これらの酵素のどちらが強く働くかによってうま味の強さが変わってきます

ヌクレアーゼ(うま味を作り出す方)
●しいたけの菌傘(きんさん)にあるひだ部分の表層部に多く分布している
●中性付近では60℃前後まで働く(干しシイタケでは50~70℃でもっとも多く生成

ホスファターゼ(うま味を分解する方)
●しいたけの菌傘の上部表層にかたよって存在
●酸性では60℃まで働く
●中性から微アルカリ性では40℃で働かなくなる
●ある程度、溶出したうま味成分が蓄積しないと働かない

酵素作用は高温になると失活するため、ヌクレアーゼ(うま味を作り出す方)をよく働かせ、ある程度うま味成分が蓄積したところで、ホスファターゼ(うま味を分解する方)が働かないように高温になるのが良い条件となります
電子レンジでの加熱では温度上昇速度が速く、うま味成分を作る酵素も分解する酵素も十分に働かないのでうま味は多く作れません

砂糖を加えてぬるま湯で戻す場合、うま味成分の生成が抑制されると考えられています
これは、浸透圧の影響で吸水や脱水が抑制されることで、うま味を効率よく作り出せないからだと考えられています

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参考文献 料理のなんでも小辞典

しめ卵の形が整う理由

しめ卵の形が整う理由

しめ卵・・・溶き卵を、塩を少量加えた湯、または調味しただし汁の中に流し込んで熱を通し、ふきんにとり、巻きすなどで巻いて形を整えたもの。適当に切って椀だねに使う。

卵は主体がタンパク質であるが、卵のタンパク質は加熱された際、非常に弾力性に富む。一方、これが冷却されれば弾力性を失う。したがって、温度が高いときに形をつけ、そのまま冷やすと弾力性を失ったタンパク質は与えられた形として固定される。これを利用して、しめ卵をつくる

参考文献 調理事典

抹茶の泡の効果

抹茶の泡の効果

泡は水中に気泡が細かく入ったものである。このため、もとの液は空気の粒子によって薄められたことになる
その結果、味覚細胞に直接味の成分がふれるときより、味の成分が薄められて感じる

これが苦味などの強い抹茶では味をまるくする効果がある。
したがって、泡を立てない抹茶は強い苦みを感じる。

ビールの泡について
泡の持続性
とろろの口当たり

参考文献 調理事典