メイラード反応とは

メイラード反応とは

パンの皮、焼いた肉、コーヒー豆など、本来は糖分の少ない食品を加熱したときの色や風味を出すのがメイラード反応であり、非常に複雑な化学反応となっている。1910年ごろに、ルイ・カミーユ・メイラードというフランス人医師が発見したところから命名された。

炭水化物(遊離の糖やデンプン、ショ糖よりもブドウ糖や果糖の方が反応しやすい)とアミノ酸(遊離またはタンパク質鎖)が反応した後に一連の反応が続く。


メイラード反応の4つのポイント

①還元糖かアミノ酸のどちらかが存在しないと起こらない

②温度が100℃以上必要。メイラード反応が顕著に起こり始める温度としては、154℃付近とされている(100℃の場合、非常にゆっくりだが反応は進む)

③pHによって反応速度が変わる。強い酸性状態では起こりにくいため、重曹を加える、卵白を塗るなどすると反応速度が上がる。

④水分が多すぎても少なすぎてもよくない。このため、肉を焼く直前には、ペーパータオルで表面の水分をふき取っておこう。


ここからは主観です
結局、メイラード反応って何?っと言ったら
「玉ねぎを炒めたら黄金色になるやつ」です

参考文献 マギーキッチンサイエンス Cooking for Geeks

熱の伝わり方③

熱の伝わり方③

「同じ温度の水(湯)と油、どちらが早く熱を伝えるか?」

こう聞かれると、直観的に油と思ってしまうかもしれませんが、水(湯)の方が熱を早く伝えます

水(湯)は、同じ温度の熱い空気よりも約23倍油と比べても3.5倍も速く熱を伝えます。その為、肉や魚の脂肪の量によって熱が伝わる速度が変わってきます
脂肪分の少ない肉や魚を液体(水やだし汁)の中で調理する場合は、熱を早く伝えるため中心温度が高くなり過ぎないように注意しましょう。

熱の伝わり方②

参考文献 Cooking for Geeks

干しシイタケをもどすとき、ぬるま湯を使い砂糖を加える理由

干しシイタケをもどすとき、ぬるま湯を使い砂糖を加える理由

干しシイタケは水温20℃では20分10℃では40分前後で吸水を完了するが、これだけの時間水につけておくことは、干しシイタケのうま味成分をかなり失うことになる。つけ水をそのまま調理に使うときは差し支えないばかりか、むしろ半日もつけてうま味を溶け出させる方がよいが、干しシイタケそのものの味を目的とする煮ものの場合には味が溶け出すのは好ましくない。

そこで、ぬるま湯のなかに砂糖を少し加えておくと、シイタケ内部との濃度差が少なくなるため浸透圧による成分の溶出を遅らすことができる

加えて、干しシイタケに砂糖の味が多少しみこむことは味の妨げにはならず、煮ものの材料に使う場合は、なかまで砂糖が先にしみこんでいるほうがむしろ大きなプラスになる。

参考文献 「こつ」の科学