サンドイッチにマヨネーズを塗っても、水分は遮断できない

サンドイッチにマヨネーズを塗っても、水分は遮断できない

サンドイッチのパンにマヨネーズを塗ることで、「野菜(具材)の水分をパン染み込まなくする」っというのを聞いたことがあるかもしれません。
結論から言うと、これは間違いです

イメージだけでいれば、「マヨネーズは油だから、油の層がパンと水分(具材)を遮断しているのでは?」っといったところでしょう
しかし、マヨネーズは水中油滴型のコロイド状態になります。

水中油滴型・・水の中に油が分散したもの

 

一方で、バターを塗った場合は水分を遮断できます
なぜなら、バターは油中水滴型のコロイド状態だからです

油中水滴型・・油の中に水が分散したもの

※上記の図は、説明のためかなり極端に描いた図ですが、原理はこんな感じです

実際にパンに何も塗らない場合と、バターを塗った場合を比較したら、パンが吸水する水分量は2倍以上違うとされている。

参考文献 「こつ」の科学

カロテノイド色素と色止め

カロテノイド色素と色止め

カロテノイド色素とは、野菜に含まれる赤色や黄色の色素である。さらに、緑黄色野菜には、クロロフィル色素と共存しており、一般的に緑色の濃いものほど多いとされている。
例:人参、カボチャなど

【色素について】

●一般的にカロテノイド色素は、熱には比較的安定している。
例:にんじんやカボチャを煮ても色が変わらない

●水には溶けないが、脂質(油)には溶ける
例:にんじんなどを油炒めすると、油の方へ赤い色素が溶け出す

【まとめ】
カロテノイド色素は、熱に強く水に溶けないため退色しにくい
油には溶ける


卵黄が赤っぽいのは、エサにカロテノイドを含むトウモロコシが使われているため。
つまり、卵黄が濃い理由はカロテノイドが多いのであって、栄養価が高いわけではない

エビやカニは加熱すると赤くなる

参考文献 マギーキッチンサイエンス 総合調理科学辞典 NEW調理と理論 調理事典

後から辛くなる理由

後から辛くなる理由

※難しい話はカットします

舌や口の中は何層にも細胞が重なった比較的厚い構造になっており、その層の下に、辛味物質を感じる神経細胞があります。
辛味物質のほとんどが脂溶性(油に溶けやすい)で、一般的に脂溶性の物質は細胞膜の脂質の層となじみやすいという特性があります。
したがって、カプサイシンをはじめとする辛味物質は、何層にも重なる細胞膜をゆっくりと通り抜け、辛味物質を感じる神経まで到達します。

一方、酸味物質やうま味物質は水に溶けやすい親水性のため、唾液に溶け、素早く味細胞の細胞膜の表面と結合します。
つまり、口の中に入れたらすぐに味を感じやすいのです。

なお、いったん何層もの細胞膜にしみこんだカプサイシンなどの辛味物質は、なかなか唾液では洗い流せないため、辛味が長続きするのです。


ここからは主観です

上記のことから、トムヤンクン(酸味+うま味+辛味)を飲むと、最初に親水性の酸味やうま味を感じ、その直後に溶油性である辛味を感じます。その後、唾液により酸味が中和されすぐに消え、続けてうま味が唾液に洗い流され、辛味だけが残る現象がおこります。

また、一般的に子供が辛いのが苦手な理由は、舌の層が薄いためと考えられる。これは、【辛さ】と【痛み】は同じメカニズムで感知するためである。

辛味をすぐに抑える方法
辛味に強い(鈍感な)人

参考文献 味のなんでも小辞典