下ゆでのメリット

下ゆでのメリット

野菜の煮物を作る時、種類によっては下ゆでしておいた方が良い場合があります

【下ゆでによるメリット】
アククセを取り除ける
②煮汁の味の含みをよくする(ペクチンが分解され柔らかくなる
味が付く時間が短縮できるため、長時間の加熱による煮崩れや色あせが防止できる

大根を米のとぎ汁で茹でる理由

参考文献 日本料理のコツ

じゃがいもは水から茹でる

じゃがいもは水から茹でる

土から上のものは熱湯で、下のものは水からゆでる】とよく言われる
つまり、葉物類は熱湯で、根ものは水からゆでるという意味である

ただし、同じ野菜でも切り方やサイズなどで変わってくる
大きく切ったら水から茹でる
薄く切ったら熱湯で茹でる

つまり、重要なのは完成したときに【どのぐらいの固さ(歯ごたえ)にしたいか?】によって変わってくる

大根を米のとぎ汁で茹でる理由


組織が硬く水分の多い野菜を熱湯で茹でた場合

例:じゃがいもの塊を熱湯で茹でる
表面だけが熱湯にさらされて、内部との温度差が大きくなり中まで柔らかくなるのを待つ間に表面が崩れたりする

食品を茹でると浮いてくる理由

参考文献 日本料理のコツ

雑炊を冷やご飯で作るときさっと洗う

雑炊を冷やご飯で作るときさっと洗う

冷やご飯で雑炊を作る場合、粘りが出てしまう。
とろっとした舌ざわりが好みであれば、そのまま使ってもよいが、サラサラといただきたいときは、水でサッと洗って表面のぬめるを洗い流すこと。
こうすれば、粘りのない雑炊ができあがる。

【理由】
すべて粘りは低温で強くなる性質があるので、炊き上げた米飯は放置すると粘りが強まる
これをそのまま雑炊にすれば温まるまでの長い加熱の間に、デンプンの粘りが汁のほうに溶け出すので全体が粘ってくる。

①炊き立てのご飯は表面の水気はあまりなく、ある程度乾いた状態になっており、長く煮る必要がないので粘りが出ないうちに食べられる
②冷たいご飯でも、電子レンジで温めれば、加熱時間を短くでき、サラっとした雑炊になる

 

調味料を加えるタイミングでも、粘りは変化する
ご飯一粒がしっかりとしてサラサラした口当たりに仕上げたいときは、調味料は最初から加えておく
逆に、柔らかい雑炊にしたいときは、だしだけで煮ておいて、仕上げに塩や醤油などを加えて味付けする
●塩分が米の吸水を邪魔するため
細胞膜が弱くなり、破れやすくなるため

参考文献 日本料理のコツ