粉末のからしをとくとき、ぬるま湯を使う理由

粉末のからしをとくとき、ぬるま湯を使う理由

一般家庭では、からしを使うときチューブタイプを使用すると思います。
しかし、大量に使う飲食店では、粉末タイプのからしを使用する店も多いです。

からしの香味成分はシニグリン(白カラシ)、シナルビン(黒カラシ)などという物質で、ふだんは糖類と結合して配糖体というかたちで存在し、辛味はありません。これに水を加えてかき混ぜると、からしのなかにあるミロシナーゼという酵素の作用で糖類との結合が離れ、辛味を示すようになります

これは、ワサビをすりおろす時にゆっくりすりおろすのと同じ原理です

この酵素の作用は約40℃くらいのときが最も活発で、ぬるま湯でよくかきまわすとはやく辛味がでてくれます。ただし、熱湯を注ぐと酵素の作用がとまり、逆効果になるので注意してください

参考文献 「こつ」の科学

ゼラチンの吸水

ゼラチンの吸水

ゼラチンは湯にとけると流動状のコロイド液になり、さますと固まり、ゼリー状になります。
乾いたゼラチンは、コロイドが水分を失った乾燥ゲルという状態になっています。これが再びもとのコロイド状態に戻るには、ゼラチン1gにつき最低10gの水が必要です

かわいたゼラチンに水を加えていきなり加熱を始めると、表面だけが水を吸ってコロイド状態になり、そこで粘りが出てしまい水の活動が妨げられるため、いつまでたってもゼラチン内部まで浸透することができません。そのため、いつまでたっても乾いた部分が残ってしまう
(顆粒(かりゅう)タイプの場合は、板タイプと違い表面積が大きいため水に漬けなくても良い場合がある)

ゼラチンをもどすときは必ずたっぷりの水に30分~60分つけておき、なかまで十分吸水してから加熱を始めるようにする。
もし、時間がないときは、なるべく大量の水中でかきまぜながら、少しずつ温度を上げていくようにして、ゼラチンと水とをまんべんなく接触させます。

参考文献 「こつ」の科学

食器用洗剤で野菜や果物を洗う

食器用洗剤で野菜や果物を洗う

意外と知られていないのが、食器用洗剤で果物や野菜が洗えるという事実。
もちろん商品によって違いますので、しっかり確認しましょう!

※近年は野菜や果物は栽培方法が変わり、洗浄や包装もていねいになっており、回虫卵や農薬の心配もあまりなく、洗剤を使う必要性が減ってきております

野菜やくだものを洗剤で洗うと、回虫卵や細菌類が90%~97.8%まで洗い流せ、農薬も数分間で許容限度以下になることが知られています。
これが水の場合、回虫卵が50%~70%、細菌類は約25%、農薬も初めについていた量によっては許容限度以上残っている場合もあるようです。

また、くだものは皮のまま洗剤用液にひたして、そのあと十分に水洗いすれば、こすらずに洗うことができます。
ただし、洗剤を使って洗ったときは十分に水洗いしないと洗剤が残留してしまいますので気を付けましょう。


ここからは主観です

っで、気になるところは
①どれぐらいの濃度で
②何分ぐらいつけて
③どんだけ流水で洗えばいい?

でしょう。
①と②に関しては、商品や洗う食品によって変わってきますので一概にいえないようです。
また、③に関しては、十分な流水で流してくださいっとなっています(厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルより

厚生労働省が発表しているデータには具体的な数字が出てないため、中性洗剤で洗う場合自己判断となりますので気を付けてください。

参考文献 「こつ」の科学 厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアル