食品にはどれぐらい水分が含まれているか

食品にはどれぐらい水分が含まれているか

食材 水分(重量%)
トマト、レタス 95
イチゴ、納豆、キャベツ 90~95
ニンジン 88
卵白(卵黄) 88(51)
リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ 85~90
ビーツ、ブロッコリー、ジャガイモ 80~90
鶏肉 72
65~81
牛肉(赤身) 60
豚肉 55~60
チーズ 37
白パン 35
ジャム 28
蜂蜜 20
ドライフルーツ 18
バター、マーガリン 16
デンプン 13
小麦粉 12
乾燥パスタ 12
ミルクパウダー 4
ビール 90
牛乳 88
フルーツジュース 87
ウィスキー 60
オリーブ油 ~0

上記の表から分かること

野菜、果物は水分量が多い(ニンジンと牛乳の水分量は同じ)
②油はほとんど水分量が0


ここからは主観です
こういった知識は、多くの人は「ふ~ん、で?」っと思ってしまうかもしれない。
しかし、実際に料理をしている役に立つ場面が多々ある。

例①
トマトソースを作る場合、トマトを煮詰めるがトマトの水分量のを理解していないと「どれぐらい煮詰めるか?」がイメージしにくい

例②
フライパンで食材を炒めていると、最初は水蒸気により大量に水分が蒸発するが徐々に減ってくる、そしてある時点で食材が急激に焦げる
これは、最初は炒めている食材の水分が蒸発しており、その間は食材は100℃以上にはならない。(弱火の場合)しかし、食材の水分が減ってくると、食材の温度が100℃を超え焦げてくる。この時、炒めている食材の水分量を理解していないと、「なんか焦げた・・」っとなってしまう。

このように料理を作る時、その料理の水分量をイメージしておくと焦がす失敗は防げるだろう。

菌の増殖と水分について

参考文献 食感をめぐるサイエンス

青梅の毒について

青梅の毒について

青梅とは、梅の若い実のことを指します。この時期の梅の実の種子にだけ現れる毒アミダグリンです。アミダグリンは化学的にはシアンヒドリンといわれる物質であり、酸、胃酸などに合うと分解して青酸(シアン化水素)、要するに青酸カリの毒効成分を発生させます。

これにより、青梅は食べてはいけないと言われていますが、青梅に含まれるアミグダリンは少量であり、数個食べたからといって問題にすることはないでしょう。

ジャガイモの芽には毒がある

参考文献 毒の科学

果物・野菜の褐変

果物・野菜の褐変

野菜や果物のなかに、切ったり皮をむいたりして、そのまま空気にさらしておくと、切り口がきたない褐色に変わってしまうものがあります。
これは野菜や果物に含まれるポリフェノール系物質とよばれる一群の物質が、空気中の酸素によって酸化され、それがさらに縮合という変化を起こして褐色の物質に変わるためといわれています。もっとも、ただ空気にさらしても酸化は進みません。その酸化反応をすすめる酸化酵素(オキシターゼ)が存在することが必要です。つまり、

①ポリフェノール系物質
②酸素
③酸化酵素
3つがそろった場合のみ、褐色が進むのです。

リンゴ、モモ、ゴボウ、レンコン、ナスなどは、これらが揃っているため褐変する。
一方で、ナシ、イチゴ、葉菜類、ニンジンなどはポリフェノール系物質や酵素が欠けているため褐変しない。
すなわち、①②③のどれかを防ぐことができれば、褐変を防止することができます。
アボガドの変色を防ぐ方法
レンコン、ゴボウなどを酢水につける理由

参考文献 「こつ」の科学