梅酒を作るとき氷砂糖を使う理由

梅酒を作るとき氷砂糖を使う理由

梅酒は青梅に焼酎と氷砂糖を加えて作るが、溶けやすい粉砂糖を使うと砂糖濃度がすぐに上がって、梅から急激に水分を吸い出すため(浸透圧による)梅にしわが寄り、香りや味も十分には引き出せなくなってしまう。
氷砂糖は入れた直後はかたまりの状態で、何日もかかってゆっくりと焼酎にとけていくので、十分に梅の香りや味を引き出すことができる。

参考文献 日本料理のコツ

ニンニクと口臭

ニンニクと口臭

ニンニクの中のアリシン(ニンニクの強烈な風味)は消化された後、独特な臭いを持つ硫黄系物質を生み出す。これが「口臭」の原因。分子が血液の中に吸収されてしまうため、この臭いを消すのは難しい。しかし、一緒に食べることで臭いを緩和させる方法はいくつかある。

植物系の食品にはアリシンを分解する酵素をもっているものがある
例 キノコ類、ゴボウ、バジル、ミント、ほうれん草、ナスなど

牛乳の中の脂肪はニンニクのにおい分子を包み込む

果汁の中の酸は、風味を出す酵素の働きを抑える

リンゴやサラダ菜は、においの分子を分解する酵素をもつ

参考文献 マギーキッチンサイエンス 料理の科学大図鑑 食材大全

 

 

レモンを塩でもむ

レモンを塩でもむ

レモンは皮にワックス(農薬など)がついている場合があります。その場合は、レモンに塩を軽くまぶしてもむとよいとされています。これにより、ワックスが取れるとともに、皮のいちばん表面にある細胞の水分が食塩の浸透圧のため引き出されて、細胞膜は多少張りを失った状態になります。
このあとレモンを水洗いすると、塩気はなくなり、細胞の中におさまっていた香りや色の成分は、前よりも外へ引き出されやすい状態になります。
つまり、塩を使わない場合と比べて香りもよくなり、色も引き立ってくると考えられています。

参考文献 「こつ」の科学 食材大全