ジャムにしやすい果物

ジャムにしやすい果物

ジャム、マーマレード(果皮の薄切りが入ったもの)、ゼリーなどは、果物に含まれるペクチンが糖、酸とともに加熱するとゼリー化する性質を利用したものです。
ペクチンは野菜や果物などの細胞壁に存在し、細胞同士を接着して硬さを保つセメントのような役割をしています
ジャムを作りやすい果物とそうでない果物が存在するのは、果物によってペクチンや糖や酸の量が異なるためです

ペクチンの量が多いと「とろみ加減が強いジャム」になり、少ないと「さらりとしたジャム」になります

ペクチンを多く含む果物(ジャムにしやすい)
●レモン、オレンジ、キウイ、グレープフルーツ

ペクチンを中程度含む果物
●アンズ、ブルーベリー、ブドウ、バナナ、アプリコッド、リンゴ、プラム

ペクチンの少ない果物
●イチゴ、ナシ、柿、モモ、トマト、サクランボ

【ペクチンについて】
①煮詰めることでペクチンの濃度を高める(最適濃度約1%)
20分以上煮詰めると、ペクチンが分解してゼリー化が弱くなる
熟しすぎている果物を使うと、酵素によりペクチンが分解されゼリー化が弱くなる
ペクチンの少ない果物の場合市販品のペクチンを加えるとよい

砂糖について
①ペクチンから水を奪い取り、ゼリー化するのを助ける
②果物に対して50%以上、通常は80%~同量使う
③最終糖度は60~65%が最も硬いジャムとなり、保存性が高まる
目安としては
103℃まで煮詰めると糖度が約60%
104℃まで煮詰めると糖度が約65%

酸について
①酸はペクチンの分解を抑える(ゼリー化を進める)働きがある
②酸味の足りない果物をジャムにする場合、レモン汁(またはクエン酸)を加え、最終pHを2.8~3.3にする


共立食品株式会社ホームぺージより

参考文献 お菓子「こつ」の科学 料理のなんでも小辞典 共立食品株式会社ホームぺージ

りんごの蜜はそこまで甘くない

りんごの蜜はそこまで甘くない

実はリンゴの蜜は特別甘いわけではありません。
リンゴの蜜はソルビトール砂糖の60%の甘さで75%のカロリー)となっている。
成長段階のリンゴは葉でソルビトールを作り、それを果実内に運んで本来の甘さである果糖やショ糖に変換します。しかし、りんごが完熟すると、ソルビトールは糖分に変換するのをやめてしまい、そのままの状態で水分を吸収します。これが「蜜」の正体となっています。

つまり、蜜が入っていることは完熟リンゴの証明ということです

参考文献 料理の科学

甘味度

甘味度

ショ糖を1としたときの値
(※官能検査のため、人によって必ずとも一致しない)

甘未物質 甘味度
ショ糖 1.0
果糖 1.3~1.7
ブドウ糖 0.5~0.8
麦芽糖 0.4
異性化糖 0.7~1.5
サッカリン 500
サッカリンナトリウム 200~500
アスパルテーム 200
グリチルリチン(甘草エキス) 170~250
ステビア系甘味料 100~400(平均250)
ソルビトール 0.5~0.7
マルチトール(粉末) 0.8
マルチトール(液状) 0.7
パラチノース 0.42~0.55
フラクトオリゴ糖 0.3~0.6
乳糖 0.4
コーンシロップ(ブドウ糖,麦芽糖) 0.3~0.5
高果糖コーンシロップ(果糖,麦芽糖) 0.8~0.9
転化糖シロップ(ブドウ糖,果糖,ショ糖) 0.95

参考文献 調理事典 マギーサイエンスキッチン