アルコール

ドライゼロ

スーパードライをめざしてノンアルコールを作るのは難しい。
スーパードライの特徴は「ドライな味」「コクやキレがある」である。
ドライな味とは、酵母によるアルコール発酵で「辛口」を表現したも。

これを目指そうとすると、アルコールの割合が高くなるため、ノンアルコールでスーパードライの味を目指すのは難しい。

ビールのコクは、原料の麦芽などに含まれるデンプンの糖質由来である。
これが酵母の発酵により、アルコールに変わり、キレを生み出す。
つまり、コクが酵母によってだんだん減り、キレが増していく。

【まとめ】
キレを出すにはアルコール分が必要なため、ノンアルコールで同じ味を表現するには難しい。

ノンアルコールビールを作る4つの方法

参考文献　あれは錯覚か！？超人気グルメのぶっちゃけ解剖学

実験では、容量が同じ（355ml）だが形状が違うグラスを用いる。
細長いグラスと太く低いグラスである。
一定量（44.3ml）を注ぐように求めた結果、細長いグラスには指示した量が注がれたが、太く低いグラスには35％も多く注がれた。
バーテンダーにも同じ実験をしたが、同じように太く低いグラスに25％多く注いだ。

私たちは、容器の高さの差異には敏感だが幅の差異には敏感ではない。
そのため、太く低いグラスに多く注いでしまうのである。

フルートグラスと飲む速度
アイスクリームのスプーンの大きさと取る量

参考文献　心理学からみた食べる行動

おいしさをデザインするに登場する一つの考え方になります。

欠けている要素をワインで補うという発想のもと、ペアリングを考えてみる。
例えば、ミントやコリアンダーを混ぜ込む料理があった場合、そのハーブをあえて料理からはずして、清涼感をワインに求める。
つまり、料理を食べた後に、ワインを飲むことで料理が完成するという発想。

【ハーブの役割をワインで補えるか？】を考えた場合、ワインによってある程度ハーブのニュアンスを出すことは可能である。
しかし、ワインにそのハーブを使っているわけではないため、ワインだけで補いきれるものではない。
また、ハーブを抜いた料理のときは、「足りないものを補う」ためにワインを飲みたくなったのに対し、ハーブが入って完成した料理とワインを合わせたときは、まったく異なる風味になり非常に美味しく感じる。

料理とワインの順番
嗅覚の白

参考文献　おいしさをデザインする