メイラード反応とは

メイラード反応とは

パンの皮、焼いた肉、コーヒー豆など、本来は糖分の少ない食品を加熱したときの色や風味を出すのがメイラード反応であり、非常に複雑な化学反応となっている。1910年ごろに、ルイ・カミーユ・メイラードというフランス人医師が発見したところから命名された。

炭水化物(遊離の糖やデンプン、ショ糖よりもブドウ糖や果糖の方が反応しやすい)とアミノ酸(遊離またはタンパク質鎖)が反応した後に一連の反応が続く。


メイラード反応の4つのポイント

①還元糖かアミノ酸のどちらかが存在しないと起こらない

②温度が100℃以上必要。メイラード反応が顕著に起こり始める温度としては、154℃付近とされている(100℃の場合、非常にゆっくりだが反応は進む)

③pHによって反応速度が変わる。強い酸性状態では起こりにくいため、重曹を加える、卵白を塗るなどすると反応速度が上がる。

④水分が多すぎても少なすぎてもよくない。このため、肉を焼く直前には、ペーパータオルで表面の水分をふき取っておこう。


ここからは主観です
結局、メイラード反応って何?っと言ったら
「玉ねぎを炒めたら黄金色になるやつ」です

参考文献 マギーキッチンサイエンス Cooking for Geeks

泡のメカニズム①

泡のメカニズム①

①水出しコーヒー
②水出しコーヒーをサーバーで泡立てたもの

この2つを官能評価したところ、①に比べて②のほうが、口当たりのやわらかさや甘味の強さの評価が高く、渋みや刺激臭(酸の香り)の評価が低く出た
サーバーは窒素を使わず空気を取り込んで泡立てるものを使用。

味覚認識装置で分析したところ泡層に苦味が極端に強く出て、液層の苦味の主要成分と言われているカフェインやクロロゲン酸類が非常に多いことが分かった。

この理由は、起泡(きほう)分離現象によるもので液体には水に溶けやすい物質が残り、泡には水にとけにくい疎水性成分、微粉、多糖類が吸着する。コーヒーの疎水性成分には苦味成分が多く含まれている。

また、水にとけにくい泡はフタの役割も果たし、香りの揮発を抑制する。50分測定したところ①は約17%香気が減少したのに対し、②は5%程度となった。

参考文献 食品新聞2019年8月2日記事より (キーコーヒーの大塚祐一マーケティング本部開発研究所)

料理と温度

料理と温度

一般的に味覚感受性は体温に近いときが最も高いのですが、なぜか、体温から±25℃くらい違うものを快いと感じるようです。

温かい料理なら60~70℃
冷たい料理なら10~20℃

温度変化に特異的に応答する神経線維には、40~45℃で最もよく反応する温線維と、25~30℃で最もよく反応する冷線維が存在します。つまりこれらの神経は、体温近くの温度である30~40℃にはほとんど反応しないため、私たちは通常、体温付近の温度には熱いとも冷たいとも感じないのです。この温度領域を無感帯とよびます。

一方、45℃以上、30℃以下の場合は、痛覚として情報が伝えられます
鷹の爪について

参考文献 味のなんでも小辞典