解凍と冷凍の速度について

解凍と冷凍の速度について

水の熱伝導率は0.56、氷の熱伝導率は2.22と水の熱伝導率は氷の約4分1になります。
これにより、解凍は冷凍に比べて熱伝導率が遅いことが分かります
結果、冷凍食品が大きく厚みがあるほど、解凍過程において食品表面と内部では温度差が大きくなります

【説明】

冷凍の場合
5℃の水(食品)を-5℃の冷凍庫で凍らす

食品表面と内部では温度差は、そこまで大きくない

 

解凍の場合 
※数字は説明を分かりやすくするため適当です


氷の表面で溶けた水は、熱伝導率が低いため膜のようになる
結果、中心温度と表面温度の差が大きくなる


ここからは主観です
氷(冷凍食品)が大きく、厚くなるほど、中心温度との差が大きくなってしまうので注意が必要です

参考文献 料理のなんでも小辞典

ミョウバンについて

ミョウバンについて

ミョウバンの正式名称は、硫酸アルミニウムカリウム(硫酸アルミニウムアンモニウム)となっている。
漬物用としては、結晶水を飛ばした「焼きミョウバン」を用いる。たいへん水に溶けやすく、水に溶かすことでアルミニウムも溶ける。
この溶けたアルミニウムにより、以下の性質がある。

【性質】
●キュウリやスイカの皮の漬物は、ミョウバンを入れると歯ごたえがよくなる
●ミョウバンを加えて煮ると、野菜の煮崩れ防止効果がある
→アルミニウムイオンが植物の細胞壁のペクチンを結合するため

●サツマイモやクリを茹でるときにミョウバンを0.5%ほど入れると、色が安定する
→フラボノイド色素とミョウバンのアルミニウムが結合すると、フラボノイド色素の黄色が保たれる

●ナスの漬物にミョウバンを入れると、きれいな紫色になる
→アントシアニン色素とミョウバンの中のアルミニウムが結合すると、アントシアニン色素が紫色になる

【推定摂取量】
子供・・一週間で体重1Kgにつき1.0mg
成人・・一週間で体重1Kgにつき0.57mg
厚生労働省 硫酸アルミニウムアンモニウム、硫酸アルミニウムカリウムの企画機銃の改正に関する部会報告書より


ここからは主観です
硫酸アルミニウムカリウムと聞いたら、なんか体に有害そうに聞こえるが、色止め程度の使用は特に問題ないとされている

参考文献 料理のなんでも小辞典 調理事典 マギーキッチンサイエンス 厚生労働省

サツマイモは皮を厚くむいた方がよい

サツマイモは皮を厚くむいた方がよい

サツマイモを料理で使う場合、サツマイモの黄色を活かして調理したいです。
しかし、サツマイモ自体には、色を悪くするアクが多く含まれています。したがって、サツマイモを使ってきれいな黄色を出したいときには、アクの多い部分を取り除き、アク抜きをすることが必要になります。
皮を厚くむくのは、アクの多い部分を取り除く処置です。

サツマイモの色を悪くするアクには2つあります
●ヤラピン
●クロロゲン酸
これらの物質は空気に触れると黒色(褐変)になる性質がある
→サツマイモの表皮と内皮に多く含まれるため、5mm程度厚くむくことで取り除くことができる

参考文献 料理のなんでも小辞典