テクスチャーと用語

テクスチャーと用語

食品でいうテクスチャーとは、「口あたり」「舌ざわり」「歯ごたえ」などの人々が主観的に判断する食感と考えられています。

ある調査では、実は世界で最もテクスチャーの語彙(ごい)が豊富な言語は日本語であると考えられており、406個の用語が示されています。

オーストラリアでは105個、アメリカでは78個となっています。

欧米で最も使用頻度が高いテクスチャーに関する用語は、「サクッとした(crisp)」
日本では、最も使用頻度が高いものは「硬い」です


ここからは主観です
「サクッとした」「ジューシーな」「クリーミーな」「パリパリした」「硬い」などは、日本、アメリカ、オーストラリアなどで最も一般的に使用されるテクスチャー用語のようです。
つまり見方を変えれば、特に好まれる傾向のあるテクスチャーといえるかもしれません。

参考文献 食感をめぐるサイエンス

食い合わせについて

食い合わせについて

今回はネタ話です

むかしから、「食い合わせ」といわれるものは数多く知られているが、科学的な根拠のあるもは比較的少ないです
当時は冷蔵庫がなく腐敗しやすい、治療技術も発達していないなどの理由から、食リスクを下げるため「食い合わせ」という考えが出てきたと考えられています

例:キノコと海鮮は、毒や腐敗している可能性があるため同時に食べないなど

ウナギ・・・・・梅干し、スイカ
青ウメ・・・・・ウナギ、アワビ、黒砂糖
スイカ・・・・・天ぷら、干ダラ
そば、うどん・・スイカ、クルミ、ナツメ、タニシ、イノシシ
キノコ・・・・・ほうれん草、エビ、カニ、アサリ
カニ・・・・・・柿、シイタケ、フキ
タコ・・・・・・ワラビ、柿、浅漬け
ハマグリ・・・・トウモロコシ、ミカン
ヤマイモ・・・・ドジョウ、アヒル
黒砂糖・・・・・タケノコ、リンゴ
など


ここからは主観です

例えば、天ぷらとスイカのように【油と水分の多いもの】を同時に取ると不調になる等も聞いたことがあるかもしれません
しかし、冷静に考えれば天ぷらを食べてビールを飲んでも【油と水分の多いもの】になるでしょう

その為、多くは心理的なものであって、心配する必要はないと考えられています。

参考文献 「こつ」の科学 総合調理科学辞典 調理事典

粘度のある食品の味と風味について

粘度のある食品の味と風味について

食材(液体)の粘度が増すと、味の感じ方はどうなるのか?

硬さによって味が変わる?

粘度と呈味効率


上記二つの記事の内容は矛盾しているため、今回は私なりの解釈を説明する。

粘度が増すと、味が感じやすくなる理由
●口の中の食材(液体)の滞在時間が伸びる
●食材によく絡むため、口に入れたときに食材と絡み食材の形状による刺激がある
(イメージとしては、飴と金平糖の違い)

粘度が増すと、味が感じにくくなる理由
●唾液と混ざりにくく、口に入れた瞬間の刺激が弱くなる
●香り成分が揮発しにくくなるため、風味(フレーバー)が感じにくくなる

★食塩は、粘度が増しても感じ方は変わらないとされている


粘度と味の関係性は、実はハッキリと判断できない
理由としては
①舌で感じる味覚と、風味(鼻から抜ける香り)を混同してしまう
②味という定義が、「口に入れた瞬間感じる味覚」なのか「口の中に濃厚に残る感覚」なのかハッキリしない
③温度帯や、味の種類(甘味、辛味など)によって、感じ方が変わる

結論としては、「料理によって違ってくるため試してみるのがはやい」である。