渋い味は痛覚

渋い味は痛覚

収斂性(しゅうれんせい)はかつて、基本味の一つとして考えられていました。
収斂性・・口の中の水分が奪われ、引き締まる(口の中がキューとなる)感覚。

例:高濃度のタンニン、熟成されていない赤ワイン、煮だしすぎた紅茶、渋柿、グリーンバナナ

炭酸飲料のシュワシュワの理由

 

【理由】
タンニンは唾液中のタンパク質と結合し、凝縮タンパク質となる。この凝縮タンパク質は小さな粒子のように感じられ、より粘性のある唾液を分泌させます。また、その唾液によって凝集タンパク質が舌の上を滑りにくなり、口の中の側面も通過しにくなります。
収斂性は、上皮膜のタンパク質(舌のタンパク質)が互いに結合し、触覚センサーチャネルの作動により緊張が生じ、粘膜が収縮することが起因しています。このことは収斂性が触覚(痛覚)であることを示唆しています。

【まとめ】
タンニンなどの渋い食べ物を食べると、唾液中のタンパク質と結合して、口の中がキューとなる

参考文献 食感をめぐるサイエンス

刺激物について

刺激物について

刺激物とは、
カプサイシン
イソチオシアネート
ピペリン
といった、三叉神経(さんさしんけい)への刺激作用がある物質です。

それらは、「ニンニク」「唐辛子」「黒コショウ」「マスタード」「ワサビ」「ホースラディッシュ」「ショウガ」「クレソン」「ルッコラ」「大根」など様々な食材に含まれています。
薬味につかわれる野菜の辛味成分


ここからは主観です

色々調べてみたが、ハッキリとした定義があるわけではなく、医療の現場では「タバコ」「酒」「コーヒー(カフェイン)」なども含むようです

参考文献 食感をめぐるサイエンス

冷たい感覚について

冷たい感覚について

冷たく感じさせる物質には、2つのパターンがあります。

①メンソールやペパーミントなどは、実際に口腔内の温度は変化していないのに、温度感覚神経に影響し、口内で冷たいという誤った感覚を誘発させる。
辛さと熱さ

②キシリトールやエリスリトールなどは、実際に口内の温度を低下させます。
これらの物質は唾液によって分解され、唾液から熱を奪うことでエネルギーを作りだします(吸熱反応)。
結果、口内の温度が低下し冷たく感じます。

①の場合、液体に溶けていても冷たく感じます。しかし、②の場合は、物質が溶解する過程で温度低下が生じるため、すでに液体に溶けていたら温度の低下を感じられません。


ここからは主観です。
②で紹介しているキシリトールやエリストールは甘味料のため、お菓子に使うことが可能です。
そのため、冷たく感じるお菓子を作ることも可能でしょう。

アイスクリームと冷たさ

参考文献 食感をめぐるサイエンス