味覚には舌の表面にある味蕾で感知します。
【味の感度】
個人差はありますが
辛味→酸味→苦味→甘味→塩味
の順に強いと言われています。
辛味は一番敏感に感じるが、塩味はそれに比べ最後に感じるため分かりにくい。
五味について
【味の感じる順序】
全体的な傾向として
甘味→酸味→苦味→塩味→辛味
の順に感じると言われています。
真っ先に甘味を感じ、ジワジワ辛くなってくる
ここからは主観です。
味の感度の強さについては
①辛味・・・刺激（痛み）のため、最も早く感じる
②酸味・・・腐敗のシグナルとして感じる
③苦味・・・毒のシグナルとして感じる
④甘味・・・エネルギー源として感じる
⑤塩味・・・ミネラルの供給として感じる
のように、体内に対して危険なものほど強く感じるといえる
一方で、体内に必要な物質ほど鈍感になる
味の感じる順序については
唾液に溶け、素早く味細胞と結合できるかで決まります。
つまり、親水性ほど早く味を感じる
甘味(砂糖)・・・・非常に親水性が高い
酸味・・・・・・・親水性が高い
うま味・・・・・・親水性が高い
辛味(カプサイシン) 親水性が低い
後から辛くなる理由
長続きする味と長続きしにくい味
温度の変化と味の感じ方
参考文献 スパイスの教科書