スパイスと油

精油(エッセンシャルオイル)は油となじみやすい

【脂溶性(しようせい)】・・・・油に溶ける
●ターメリック(α-フェランドレン)
●サフラン(サフラマール)
●レッドチリ(2-イソビチル-3-メトキシピラジン、カプサイシン)
●クミン(クミンアルデヒド)
●ブラックペッパー(リモネン、ピペリン)
●マスタード(パラハイドロオキシドベンジル、アリルイソチオシアネート)
●コリアンダー(α-フェランドレン)
●シナモン(シンナムアルデヒド)

【脂溶性+少しだけ水溶性】・・・・油に溶け、水には少しだけ溶ける
●スターアニス(アネトール)
●玉ねぎ(アリルプロピルジスフィド)
●ジンジャー(リナロール、ゲラニオール)
●ガーリック(ジスルフィド、トリスルフィド類)
●バジル(メチルチャビコール)
●ローズマリー(シオネール)


油の温度・・・香気成分が揮発する温度は意外と低く、100℃を超える状態では香りが抽出されにくいか、飛んでしまう

【低温群:40℃前後】
●カルダモン
●シナモン
●キュラウェイ
●ジンジャー
●スターアニス
●フェンネルシード

【中温群:50℃前後】
●クミンシード
●コリアンダーシード
●オールスパイス
●クローブ
●フェヌグリークシード
●ナツメグ
●タイム

【高温群:50℃以上】
●セージ
●セロリシード
●ガーリック
●ブラックペッパー
●レッドチリ

ハーブはどの段階で入れる?

参考文献 スパイスの教科書