【触覚→香り】
食べ物の粘性増加は、嗅覚の感じ方を弱くする。
これは香気成分の放出が物理的に抑制されるため。
【温度→香り】
一般に、温度の上昇に伴って香りの強さは増大する。
これは、物理化学的な作用であり、高い温度は蒸気とともに香気成分をより多く揮発させる。
冷たい料理と風味
【温度→刺激】
●加熱はカプサイシンやピペリン、酸、アルコールといった刺激や痛みを上昇させる
●冷却は、刺激や痛みを減少させる。
【刺激→温度】
カプサイシンによる刺激は、温かさとして感じられ、結果として冷たさを感じにくくなる。
【香り→刺激】
香りは刺激（辛味）の感じ方を抑制する。また、香りの多くはそれ自体が刺激を引き起こす。
【刺激→香り】
カプサイシンによって引き起こされる刺激は、バニラやオレンジといった香りを感じにくくする。
これは、鼻の嗅覚における収斂性（しゅうれんせい）に関係している。
【触覚→嗅覚】
●唇に触れる振動は、温かさの閾値を上昇させる。つまり、温度の感じ方を弱める。
●脂肪濃度の増加に伴う粘度上昇は温度の感じ方を変化させる。これは、油の断熱性による影響。
→温度が低いと、脂肪の多い食べ物は脂肪の少ない食べ物よりも冷たさを感じにくい
→温度が高いと、脂肪の多い食べ物は脂肪の少ない食べ物よりも温かさを感じにくい
【触覚→収斂性】
油脂はタンニンの感じ方を弱め、収斂性を軽減させる。これは、収斂性に伴う摩擦や抵抗性を減少させるためと考えられる。
参考文献 食感をめぐるサイエンス