食感と他の感覚の相互作用 前半

【味→触覚】
甘味は粘性の感覚を強める
●酸味は粘性の感覚を弱める
●苦味は影響を与えない
●塩味は影響を与えるのか分かっていない

※食材の粘性が変化するのではなく、感じ方が変化する

 

【触覚→味】
粘性の高い食べ物は味の閾値を上昇させる。つまり、味を感じにくくなる
感じにくくなる順番は、酸味→甘味→塩味→苦味となっている。
粘度のある食品の味と風味について

 

【温度→味】
味の味覚閾値は、22~37℃の温度帯で最も低下する。つまり、味を感じやすい。
この温度帯は、食べ物の温度ではなく舌の温度によるものと考えられている。

舌の一部の温度変化は、味覚の変化を生じさせます。
個人差はあるが、
●温かい舌の一部が冷たくなると甘味を感じる
●温かい舌の一部が10~15℃まで冷やされると酸味や塩味を感じる
●舌の先の温かさは砂糖(スクロース)の甘味の感じ方を増強させる
→他の味には影響しない。

 

【味→刺激】
カプサイシンピペリンは神経に直接付着して、痛みを発生させる。
この時
●甘味(スクロース)は、感覚を軽減させる。
●酸味(クエン酸)は、感覚を強める
●水は、感覚を強める
●塩味(ナトリウム)は、影響しない
●苦味(キニーネ)は、影響しない

 

【刺激→味】
カプサイシンの刺激は
●甘味、苦味、うま味を感じにくくする
●酸味と塩味は影響が少ない

ピペリンの刺激は
●酸味、甘味、塩味、苦味を感じにくくする
●うま味の影響はまだ研究されていない

特殊な刺激やチクチクした感覚は苦味を感じにくくする
炭酸飲料では酸味を強めるように感じる

参考文献 食感をめぐるサイエンス