醸造酒、蒸留酒、混成酒

【醸造酒(じょうぞうしゅ)】
単発酵 例:ワイン(ぶどう)、シードル(リンゴ)、ミード(蜂蜜)など
果物や蜂蜜など、もとから糖を含む原料をそのまま酵母によって発酵させ、アルコールを生じさせる酒。

単行複発酵 例:ビール
ビールにおいては、麦のデンプンを、麦芽に含まれる酵母によって一度糖化してから、酵母で発酵させ、アルコールを生じさせる

●並行複発酵 例:日本酒
日本酒においては、米のデンプンを麹によって糖化する工程と、その糖を酵母でアルコール化する工程が、同時に進行する。

ワイン(単発発酵)、ビール(単行複発酵)、日本酒(並列複発酵)を「三大醸造酒」と呼ぶ場合もある

 

【蒸留酒(じょうりゅうしゅ)】
醸造酒を蒸留し、アルコール度を高めた酒。保存性が高く、樽などで熟成させることもある。
例:焼酎、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ジン、ラムなど

発酵後のアルコール濃度は約20%が限度なので、それ以上の濃度の酒を造るには蒸留して濃縮する工程が必要となる

 

【混成酒(こんせいしゅ)】
醸造酒や蒸留酒に植物の皮や果実、薬草、ハーブ、香辛料、甘味料、香料などの成分を配合した酒。
例:梅酒、ベルモット、リキュール類など

日本で最も普及しているのは梅酒となる

参考文献 発酵はおいしい! 総合調理科学事典