納豆菌について

納豆菌は、納豆づくりに欠かせない細菌で、分類名をバチルス・サブチリス・ナットウといいます。
稲(いね)わらに生息し、稲わら1本に約1000万個が芽胞(がほう)(耐久性のある細胞構造)の状態で付着。
納豆1gには約20億個の納豆菌が存在する

【納豆菌の特徴】
●40℃(45℃まで)が適温で最も繁殖するが、芽胞の状態では100℃でも死滅しない。納豆菌の芽胞は、約120℃で15分加熱してようやく死滅する
●芽胞をつくり休眠状態になると、酸にも強い状態になり、胃酸に耐えることができる。その後、胃を通って腸に達してから発芽する
●好気性(酸素がある環境で活動する)
耐塩性がない
繁殖力が強い(冷凍しても乾燥させても死なない)
●アルカリを生産する


ここからは主観です
あまりにも強い菌のため、酒蔵や醤油蔵など、麹を扱う場所では納豆を食べてはいけないと言われていたようだ

参考文献 発酵の技法 発酵検定 発酵の科学 発酵はおいしい