乳酸菌について

乳酸菌とは、糖類をエサにエネルギーを得て、乳酸を生成する細菌類のこと
自然界のあらゆる場所に存在し、発見された乳酸菌は約400種類に及ぶ

乳酸はPhを低下させ、その食品を酸性に近づけます。有害な微生物はほとんどが酸性では増殖できないため、乳酸菌は腐敗を防ぐ

【乳酸菌の特徴】
●主に30~40℃が適温。ただし、80℃近い高温でも繁殖できる乳酸菌や4~5℃でも繁殖できるものもあり、種類はさまざま
Ph2.5程度までは育成でき、胃酸(Ph1.0~1.5)のような強酸性下では死滅する菌が多数。しかし、胃酸に強い乳酸菌を使ったヨーグルトも販売されている
●主に嫌気性(酸素のない環境)で活動。ただし、好気性(酸素がある環境)やどちらの環境でも繁殖できる乳酸菌も存在する

 

特徴 主な乳酸菌
ラクトバチルス属 ●ヨーグルト
チーズ
●乳酸菌飲料
●漬物人や動物の腸内、植物の表面にも生息している
ラクトバチルス・ブルガリスク、ラクトバチルス・ヨグルティー、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・カゼイ亜種ヒオチ
ビフィドバクテリウム属
通称:ビフィズス菌
●ヨーグルト
●乳酸菌飲料
ビフィドバクテリウム・ピフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス
ラクトコッカス属
(乳酸球菌属)
●ヨーグルト
●チーズ
●乳酸菌飲料
●バター牛乳や乳製品に多く生息する
ラクトコッカス・ラクチス亜種ラクティス、ラクトコッカス・ラクチス亜種クレモリス
ペディオコッカス属 ●味噌・醤油などに生息

塩分濃度の高い環境下でも繁殖できる

ペディオコッカス・ハロフィルス
(現在はテトラジュノコッカス・ハロフィルス)
ロイコノストック属 ●ヨーグルト
●チーズ
●バター
●漬物
ロイコノストック・メセンテロイデス

参考文献 発酵検定 発酵はおいしい