発酵について

発酵微生物には「カビ」「酵母」「細菌」の三種類が存在する
発酵と腐敗の違い

【カビ(モールド)】
コウジカビ、クモノスカビ、ケカビ、アオカビ、シロカビなど
大きさ:2~10μm
特性:多細胞生物で、一般的には①好気性②中温性(生育最適温度20~25℃)③耐乾燥性(最低育成水分活性0.7~0.8以上)④好酸性(生育最適Ph5.0~6.0)となっており、胞子が発芽して菌糸を出し、その菌糸が胞子を作り出すことを繰り返し増殖

【酵母(イースト)】
サッカロマイセス属(パン酵母、ワイン酵母、清酒酵母)など
大きさ:5~8μm
特性:糖を発酵してアルコールと二酸化炭素を作り出す単細胞微生物。自然界で酵母は、果実、葉、花、樹液など、植物と関連した場所に見つかることが多く、アルコールを作り出す酵母の種類は数多く存在する。

【細菌(バクテリア)】
乳酸菌、納豆菌、酢酸菌など
大きさ:0.5~5μm
特性:単細胞生物で、形は球菌、桿菌(かんきん)、ラセン状菌とさまざま。細胞分裂により増殖し、分裂速度が非常に速い


ここからは主観です
食品の三大発酵として
●乳酸菌による乳酸発酵・・・・・・ヨーグルト、漬物、発酵バター
●酵母菌によるアルコール発酵・・・ワイン、ビール、清酒、パン
●酢酸菌による酢酸発酵・・・・・・米酢、ワインビネガー、バルサミコ酢

発酵食品と雑菌

参考文献 発酵検定 発酵はおいしい 発酵の技法