ラーメンとうどんの違い

「ラーメン」と「うどん」は、どちらも中力粉から作られますが、できあがった麺はかなり違います

●うどんは小麦粉(中力粉)に紛重量の約3%の食塩35~40%前後の水を加えてよくこねて棒状にした麺です

●ラーメン(中華麺)は小麦粉(中力粉)に“かん水”というアルカリ性の水溶液(一般には炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸二水素ナトリウムなどの混合物を水にといたもの)を加えて作られます
小麦粉にはフラボノイド色素が含まれているため、アルカリ性の水を用いることで、麺は黄色に発色します

かん水でこねた生地はグルテンができやすく、そのグルテンが薄く均一に広がってデンプンを包みます。
そのためデンプンがゆで操作中に吸水しにくく、これがうどんとは異なった歯ごたえと硬さ、特有の風味の原因と考えられています。
また、硬いので、うどんより細くしています


強いアルカリ性の条件下では、小麦粉のタンパク質を構成するグルタミン、アスパラギンからアンモニアが分解し、それぞれグルタミン酸、アスパラギン酸となります。さらに、アルカリ性のアミノ酸であるアルギニン、リシン、およびヒスチジンと結合して、グルテンの組織構造がより強固になります


【まとめ】
重曹水(アルカリ性の水)で麺(小麦粉)を茹でると硬くなる


ここからは主観です
書籍では、素麺(そうめん)を茹でるときに、重曹を加え硬くゆで上げ、その後、ゴーヤ、人参、ニラ、モヤシ、豚肉などと合わせて炒めるソーミンチャンプルー(沖縄料理)が紹介されていました。
素麺を硬くすることで、ブヨブヨした食感にしないテクニックのようです

参考文献 麺の科学 料理のなんでも小辞典