ヤマイモを生で食べれる理由

ヤマイモはイモ類のなかではもちろん、デンプン質食品全体のなかでも、珍しく生でたべることができる食品です

【理由】
ヤマイモが生食されるには、ヤマイモのデンプンの細胞壁の厚みが薄く、食物繊維(セルロース)が少ないため、ヤマイモに含まれているα-アミラーゼ(デンプン分解酵素)の消化を受けやすくなるからと考えられている

また、ヤマイモの粘りは加熱するとタンパク質が変性するため、60℃くらいから急に低下する

イモは熱いうちに裏ごしする
擦った長芋を触ると手が痒くなる

参考文献 NEW調理と理論 「こつ」の科学