水煮タケノコの白い粉

市販の水煮タケノコのひだの間に白いモロモロしたものがたまっている場合がある
これは、チロシンと呼ばれるアミノ酸で、タケノコのうま味成分のひとつです

チロシンはゆでている間にタケノコから熱湯に溶け出し、冷えてくると水に溶けていられなくなり、姿を現します
ただし近年は、市販の水煮タケノコでは白いモロモロしたチロシンがクレームの原因になることが多いため、製造段階で取り除かれたものが出回っています
※タケノコの煮物が白くなったり、缶詰などに白い沈殿物の原因もチロシンです

ちなみに、納豆やチーズの表面に白いシャリシャリした粒々が出てくることがありますが、これもチロシンです。
保存期間が長くなったり、保存温度が10℃を超えたりすると現れます

タケノコを茹でるとき糠(ぬか)を加える理由

参考文献 キッチンの科学 調理と理論