魚の死後硬直の時間と持続性

魚の死後硬直は種類によって変わる

白身魚
死後硬直時間が長い
→静かにしているため、酵素活性が低い
※底引網業などで捕まえた魚は、酵素活性が強く、硬直が早く解ける

赤身魚(背の青い魚)
●死後硬直時間が短い
→激しく泳ぎ回っているため、酵素活性が強い
※一本釣りで取り、すぐに包丁で刺したものは酵素活性が低く、硬直が長く保つ

【まとめ】
白身魚に比べ、赤身魚の方が酵素活性が強いため、早く鮮度が落ちる

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参考文献 九州釣り情報 総合調理科学事典 調理事典 調理と理論