チーズが溶ける理由

チーズが熱で溶けるには、2つの理由がある
①32℃付近で乳脂肪が溶ける
②更に高温になると、繊維のような網目状の構造をしているカゼインタンパク質の一部が壊れて、伸びる
→ソフト・チーズでは55℃
→チェダーやスイスタイプは65℃
→パルメザンやペッコリーノでは82℃

チーズの溶け方は主に水分量によって決まる。水分の少ないハード・チーズを溶かすにはより高い温度にする必要がある
これは、タンパク質分子がかなり濃縮されていてお互いにより強く結合しているからである。また、溶けた時の流動性は小さい

参考文献 マギーキッチンサイエンス フランス式おいしい調理科学の雑学