味噌汁の煮返しについて

味噌汁を煮立てたり煮返したりすると、味噌の粒子がお互いに結合し大きな粒子になります
このとき、うま味成分なども吸着する。
その結果、味噌汁の口当たりがざらっぽくなるとともに、うま味の少ない（感じにくい）味噌汁となる

また、香りが抜けてしまうのも、煮立てない理由の一つである

味噌を加えて煮物を作る時は、先に材料にダシの味など十分にしみ込ませておかないと、ダシの美味しい成分が味噌のほうへ吸着されてしまい、材料にうま味がつかない

味噌汁の具の水分が多くてもあまり味が変わらない理由

参考文献　調理事典