味噌汁の煮返しについて

味噌汁を煮立てたり煮返したりすると、味噌の粒子がお互いに結合し大きな粒子になります
このとき、うま味成分なども吸着する。
その結果、味噌汁の口当たりがざらっぽくなるとともに、うま味の少ない(感じにくい)味噌汁となる

また、香りが抜けてしまうのも、煮立てない理由の一つである

味噌汁の具の水分が多くてもあまり味が変わらない理由

参考文献 調理事典