タンパク質には臭いを吸着する作用がある。（牛乳につけるとくさみが取れる理由）味噌汁状にした味噌は、強く煮たてると粒子がお互いに結合するが、その時に臭いの成分も吸着する。
さばの味噌煮では、さばの強い臭いが味噌に吸着するが、この時によく煮立て、十分に味噌の粒子がにおいを吸着して結合するようにしなければ効果は薄い
また、臭いを消すには風味の強い赤味噌がよいとされている
ここからは主観です
味噌汁を作る場合、味噌は最後に入れ煮立てないようにします
これは、上記の理由より、加熱によって風味が損なわれやすいからです