油が空気にふれると、しだいに「疲れた状態」になり、さらにすすむとやがて「変敗」という現象がおこります
この現象は以下の条件の時、起こりやすい
❶油の温度が高い
❷油の中に水分がある
❸油の中にタンパク質がある
カキやイカのように水気が多い動物性タンパク質食品を先にたくさん揚げると、油の劣化がはやくなり、疲れた油でほかの食品を揚げることになります。
また、水気がどのくらい影響するかは、食品の水分量そのものよりも、含まれている水が油の方へ出てくるかがポイントになります。
そのため、水気が多くても組織のかたい野菜はそれほど影響しません
参考文献 「こつ」の科学