イカを揚げるとき油がはねる理由

揚げものの最中に油がはねるのは、材料から出る水分が油の中で急激に蒸発するためである

イカの水分は80%前後で、エビ、キス、アジなどと極端に違っているわけではありません
しかし、イカは他の魚や肉類と違い、筋肉のタンパク質線維が非常に長く、揃っています
これが加熱されると、変性を起こして急激に縮みますので、イカ全体の形がみるみる小さくなります
結果、筋肉からしぼりだされた水分が油のはねる原因となります

はねるのを完全に防ぐ方法はありませんが、対策としては
❶収縮しやすい皮を内側まで完全にむく
❷適当に切れ目を入れて繊維を短くする
❸イカを醤油につけ、水分が浸透圧で引き出される

参考文献 「こつ」の科学