米飯を放置すると、糊化（アルファー化）された米のデンプンがもとのデンプンにもどろうとする老化（ベーター化）が始まります
この変化は水分が30～60％のとき最も大きく、水分65％の米飯も、ほぼこの条件にあっています
また、温度は0℃付近がもっともおこりやすく、冷蔵庫内だといっそうポロポロになります
ところが、デンプンを急速に乾燥して、水分を10～15％にすると、デンプンはそのままアルファーの状態を保ち、老化はおこりません
せんべいやビスケット、乾燥アルファ米などはこれを利用しています
逆に、せんべいが湿気る（水分を吸う）と、ベーター化が起こってくる可能性があります
デンプンの糊化と老化
参考文献 「こつ」の科学