魚の加熱と身の締まり具合

加熱したときに身が締まって硬くなる魚類と加熱すると身がくずれやすくなる魚類があります

結論から言えば
身が締まって硬くなる魚類・・マグロなどの赤身魚
身がくずれやすくなる魚類・・カレイなどの白身魚
となります

【解説】

魚の筋肉タンパク質は、畜肉と同じです。
筋原線維タンパク質・・・長い繊維状
筋形質タンパク質・・・・筋原線維タンパク質の間にある球状のタンパク質
筋内膜(コラーゲン)・・筋線維をまとめている

この、棒状のやつ(筋原線維タンパク質)と球状のやつ(筋形質タンパク質)の比率により、加熱したとき硬くなるかほぐれやすくなるか決まります

棒(筋原線維タンパク質) 球(筋形質タンパク質)
カツオ 1 0.60
トビウオ 1 0.45
マアジ 1 0.43
カレイ 1 0.40
キチジ 1 0.27

球の割合が多い(棒の割合が少ない)ほど、加熱すると身が締まって硬くなる
球の割合が少ない(棒の割合が多い)ほど、加熱すると身がほぐれやすくなる

更に、この球(筋形質タンパク質)には、ミオグロビン(赤色)などのタンパク質が含まれる
つまり、
球が多い=赤身魚=加熱すると身が締まって硬くなる
球が少ない=白身魚=加熱すると身がほぐれやすくなる
となる

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参考文献 料理のなんでも小辞典 総合調理科学事典